lunedì 5 dicembre 2011

Polpette piccanti, ovvero…ma quanto è buona la ‘nduja!


Non andavo matta per la ‘nduja prima di conoscere Anna. L’avevo assaggiata a qualche fiera gastronomica, l’avevo comprata, stipata in un barattolino e consumata sul pane in dosi omeopatiche. Mi piaceva ma non morivo per questo salume. Poi trovo un (vero) lavoro e conosco una collega, Anna, appunto. E da un giorno all’altro cambio reddito e gusti alimentari, perché Anna mi ha portato dalla sua Calabria non un triste barattolino ma una ‘nduja intera e originale, di Spilinga, per di più. Una cosa divina. Non è classificabile semplicemente come salume piccante, perché se usata come insaporitore (ma anche spalmata sul pane), la ‘nduja in versione maxi regala un forte retrogusto affumicato e di maiale. L’ho provata nelle uova affrittellate, facendone sciogliere un poca nella padella, prima di scocciare le uova…


e nelle polpette, delle quali do la ricetta…ormai sono ne diventata dipendente!!!

mercoledì 23 novembre 2011

7 links project…tocca a me!!!!

Accolgo volentieri l’invito di Luna e di Ann a ripensare la storia del blog attraverso sette post, anche se il mio blog è nato da poco, è svezzato ma ancora gattona…
 1) IL POST IL CUI SUCCESSO MI HA STUPITO


Senza dubbio il dessert indiano: ho ramazzato una quantità impressionante, per me e per il mio blogghettino, di commenti…non credevo!

2) IL POST PIÚ POPOLARE


Scelgo il post dei taralli: al lavoro si è creato un fan-club del tarallo napoletano e ogni tanto, passando, qualche collega sospira: “ma quando li riporti, i taralli?”

3) IL POST PIÚ CONTROVERSO


Uhm…direi la zuppa portoghese, il Caldo verde. A proporre una bella zuppa calda in piena estate ci vuole tanto, tanto coraggio!

4) IL POST PIÚ UTILE



Questa categoria mi lascia un po’ perplessa: utile a chi? Mah, diciamo il pane iralndese, dove mi sono fatta un ingrediente da sola…

5) IL POST CHE SECONDO ME NON HA RICHIAMATO L’ATTENZIONE CHE MERITAVA



I pomodori verdi sott’aceto! Devo dire che quest’anno, con un autunno così estivo, i pomodori sono maturati proprio tutti, mannaggia!!!! 

6) IL POST PIÚ BELLO



La pasta ripresa da un libro di Marco Malvaldi. Mi ha divertito rifare una ricetta tratta da un romanzo invece che da un libro di ricette serio.

7) IL POST DI CUI VADO PIÚ FIERA



Ma la torta Giardino di fragole!!! Sono stata contenta di essere riuscita a farla, così quadrata, così bianca e rosa, così multistrato… Per la verità il post di cui vado più fiera in assoluto è il panettone a lievitazione naturale.  “Ma dov’è, ‘sto post?”, qualcuno si chiederà. Ehm…non è stato mai pubblicato perché il panettone l’ho fatto lo scorso Natale, prima di aprire il blog. Diciamo che è rimasto nella tastiera, questo post, anche se ha l’intera sequenza di foto della lavorazione che ogni tanto rivedo per autocompiacermi.



...e adesso passo il testimone del gioco a loro, scusandomi se per caso hanno già partecipato (nel qual caso sono stata disattenta):

Cucina con Ciuba
A tutta cucina
Burro e miele
Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri
L'eleganza del polpo
Nella cucina di Ely
Magie delle spezie

mercoledì 16 novembre 2011

Torta di castagne farcita di zabaione al rum


Per questa torta occorre essenzialmente una cosa: ingaggiare un sicario disposto a pulire le castagne e a schiacciarle. Certo anche il sicario più spietato, sapendo ciò a cui va incontro, può rifiutare un incarico tanto uggioso come affrontare le castagne ad una ad una, qualunque sia la mercede. Si può sempre far leva su qualche aspetto patetico, così commovente da sciogliere il cuore di ghiaccio del prezzolato. Io, con il mio sicario, che è mia madre, ho lamentato la scarsità di tempo, il lavoro incombente, ho lodato la sua estrema perizia…insomma, non ho brillato per originalità quanto ad espedienti ma ha funzionato. Dalla mia avevo la circostanza che mia mamma ogni anno fa la marmellata di marroni e affronta insieme al babbo una montagna di singoli marroni da pulire. Io me ne guardo bene dal dare il mio contributo pelatorio, assaggio e basta. Accettando l’incarico, il mio sicario ha però sottovalutato il compito: meno di un kilo di castagne da bollire e pulire  ̶ quante ne servono per questa torta ̶  le devono essere sembrate uno scherzo. Aveva sottovalutato l’estrema durezza delle castagne di quest’anno…e mi è toccato darle doppia razione di torta!
La ricetta è tratta da Sale&pepe di ottobre.

giovedì 20 ottobre 2011

Torta Cappuccino



Evviva, finalmente una torta!!! Un po’ frescolina ma tutto sommato si porta bene su tutto: il gusto del caffè, se piace, va bene per l’estate come per l’autunno. La ricetta è tratta da Dolci. Manuale pratico di pasticceria di Giovanni Pina, che mi sto applicando a conoscere e apprezzare. In genere Pina consiglia dosi per due torte da 22 cm di diametro; io invece ho interpretato e ho fatto una torta da 26 cm. Ho seguito le sue dosi per il pan di Spagna, anche se ne è avanzato (ma non buttato!) e per la salsa al caffè; ho invece preferito dimezzare le dosi della crema.

Con questo dolce partecipo al contest di Dolci ricette dedicato alla cucina dei 7 peccati. Scelgo la categoria ira perché è il peccato che ho commesso quando ho versato la salsa al caffè troppo calda sulla crema, che ha iniziato a sciogliersi, la fellona, e a mescolarsi con la salsa…


lunedì 10 ottobre 2011

Pastasciutta letteraria: le pennette di Marco Malvaldi


Un primo per la prima volta sul blog! Non sono un’appassionata di primi. Non che non mi piaccia la pasta, naturalmente: anche io sono stata allevata a pastasciutta da piccina! Però da grande non provo nessun brivido a cucinarla. Mi sembra –culinariamente parlando- un prodotto a bassa tecnologia, ecco. Questa volta invece non ho esitato a preparare questa pasta. Il primo motivo è stato la voglia di rifare una ricetta trovata in un libro molto piacevole: Il re dei giochi di Marco Malvaldi. Si tratta di un giallo ambientato e parlato in Toscana, condito dallo humor intelligente del suo autore. Il protagonista, a un certo punto del libro, si mette a preparare una pasta con caprino, pere Decana del Comizio e pesce spada affumicato, senza mancare di commentare gli ingredienti –“Chissà poi perché ‘spada’ e non ‘pesce spada’. Hanno paura che uno capisca?”- e di raccontare un gustoso dialogo con l’ortolano a proposito delle misteriose pere Decana del Comizio. Eh, sì, il secondo motivo di questa modesta impresa culinaria sono proprio loro, le pere. In genere non mi provocano incontenibile entusiasmo ma siccome ce ne sono tanti tipi e queste non le avevo mai sentite, ho pensato che valesse la pena aspettare che iniziasse la loro stagione (da metà settembre) e poi cercarle.

Ritornando al libro e al suo autore, ho il sospetto che in ogni suo libro semini una ricetta. Così è stato in Odore di Chiuso (il polpettone zingaro) e così in questo. Aspetto di leggere il terzo senza fare a meno di pensare alla vecchia Agatha Christie che diceva che “una coincidenza è una coincidenza, due coincidenze sono due coincidenze ma tre coincidenze sono un indizio”…

martedì 27 settembre 2011

Pomodori verdi sott’aceto


Ecco, è arrivato il momento. Il babbo ha annunciato grave che i pomodori che stavo mangiando erano gli ultimi della stagione maturati nel suo orto. Fine. Basta scorpacciate da iperproduzione. Basta stalking a parenti e amici per appioppargli una tonnellata di pomodori (“Ma ce l’ho anche io l’orto!”; “Vivo solo, non riesco a mangiare tutti questi pomodori!”). Stop alle scorte di potassio e di tutti gli altri sali minerali. Comincia però la brevissima stagione delle frittate ai pomodori e dei pomodori verdi sott’aceto e di questi ultimi voglio parlare. La ricetta che propongo, tratta da un vecchio speciale di Sale e pepe, li rende dolci e aromatici, adattissimi ad accompagnare un bollito o a mangiarseli e basta.

domenica 18 settembre 2011

Crêpes di mandorle con ricotta e cioccolato di Modica



Qualche giorno fa ho perso una scommessa con un amico. Il motivo era del tutto irrisorio: “Non riuscirai mai ad arrivare in tempo all’Ikea e scegliere il tavolo!!” e lui: “Certo che ce la farò e se non riesco mi inviti a cena in quel ristorante che piace a te”. Incautamente ho accettato la sfida, del resto ero sicura di vincere: quel ristorante di cucina siciliana che c’è a Firenze è un posto delizioso e ogni scusa è buona per andarci, soprattutto se ti ci invitano. Invece ho perso: il giorno dopo il tavolo era presente, prova inconfutabile che il traffico cittadino la sera precedente non era stato mio alleato. Ho tergiversato, ho sostenuto che una signora non è bello che offra a un uomo, la scommessa non era poi così seria, ho protestato che era il solito taccagno…niente! Ho dovuto pagare la scommessa.
Queste crêpes sono il mio tentativo di ricreare il dolce che ho mangiato quella sera. Non me ne voglia lo chef Raimondo Sabella, anzi si senta onorato se goffamente si cerca di copiarlo: è questo un segno di concreta ammirazione per la sua capacità di ripensare piatti e ingredienti tradizionali della cucina siciliana. Non avevo mai fatto una crêpe con la farina di mandorle e per la proporzione fra le dosi mi sono rifatta alle crêpes di farina di ceci di Tamara e il risultato è stato perfetto. Rispetto al dolce originale, ho omesso la crema pasticcera che accompagnava il ripieno di ricotta e ho esagerato un po’ con il cioccolato di Modica.
Un consiglio: non scommettere mai contando sul traffico se prima non si sono sabotati i semafori!

lunedì 5 settembre 2011

Cous cous allo zafferano



Ho una pericolosa tendenza alla pantofola, lo so e mi si rimprovera una vita sociale al minimo, è vero….ma qualche volta esco anche io, lo giuro!!! E se capita che vada a cena o a prendere un aperitivo, mi annoto mentalmente le cose buone che ho mangiato e mi ripropongo di rifarle, in un futuro. Come quella volta che sono stata a prendere l’aperitivo (o a cenare? La differenza ormai è minima…) in locale in Santa Croce, a Firenze, dove ho mangiato questo cous cous allo zafferano, che mi è piaciuto tantissimo. Siccome a distanza di un anno dall’ultima volta che c’ero stata (gulp!), questo cous cous faceva di nuovo bella mostra di sé sul banco degli appetizer, in verità mi è venuto il sospetto che sia il loro cavallo di battaglia e ho pensato che io certo sarò noiosa ma loro non variano molto il menu, ovvia!!!!! ;-))

lunedì 22 agosto 2011

Pastissets di Minorca


A volte si sperimenta direttamente la verità universale di certe pubblicità che si vedono in televisione. Sono tornata da almeno 15 giorni dalle vacanze a Minorca e ancora non mi sono ripresa… Diciamo che sono incredula di fronte al fatto di essere di nuovo a casa, se non disperata come i partecipanti a quelle famose crociere, anche se il mio viaggio è stato rigorosamente fai-da-te. Eppure sono (subito) ritornata al lavoro, ho ritrovato i colleghi, ho ricominciato a fronteggiare le esigenze degli utenti che sono tornati a frequentare la biblioteca e ho pure iniziato a perdere l’abbronzatura. Ho ripreso a far tutto ma a postare qualche ricetta sul blog manco a parlarne! …e nemmeno a visitare i blog…niente! La pigrizia più completa. L’inerzia scandita dalle foto –un’infinità- che ho scattato in quest’isola splendida.

 



Poi il tempo è passato e una parte del mio pubblico –quella che incontro tutte le mattine, per intenderci- ha cominciato ad apostrofarmi senza tanti complimenti con sonori “Pigrona, non hai ancora pubblicato niente!!!”. Allora eccomi con dei biscotti tipici di Minorca, i Pastissets. Hanno forma rigorosamente a fiore, come i canestrelli, ma al contrario di questi hanno lo strutto invece del burro e sono più bassi. La ricetta l’ho trovata nel blog di Ana, che è proprio di Minorca. Da lei apprendo che questi biscotti si preparavano anticamente per Natale ma che oggigiorno si fanno tutto l’anno. Non è l’unica cosa buona che ho assaggiato a Minorca: vorrei mandare un pensiero consapevole alla sobresada, un salume caratteristico delle Baleari, fatto con carne di maiale tritata, mescolata alla paprika dolce e di consistenza spalmabile. Ricorda la ‘nduja ma non è per nulla piccante. Un sapore divino, specialmente se spalmata su pane caldo con scaglie di pecorino sopra. Colesterolo a mille!!! Un altro tesoro gastronomico, non tipico ma ricco di suggestioni per l’inverno, sono i cioccolatini che ho assaggiato a Ciutadella.


A Ciutadella ho trovato una pasticceria che evidentemente ospita un artista del cioccolatino. Non ho potuto esimermi dall’assaggiarne una certa quantità e chissà che non cerchi di imitarne (grossolanamente) qualcuno quando la stagione sarà di nuovo adatta a temperare la cioccolata…

mercoledì 20 luglio 2011

Cheesecake al cioccolato bianco e mirtilli


Le vacanze si avvicinano pericolosamente!! La valigia è aperta in una stanza e ogni tanto vado in pellegrinaggio a metterci qualcosa: un costumino, la ciambella, qualche libriccino… Ormai è questione di ore e mi ritroverò a far niente su una spiaggia simil-tropicale, dimenticando casa e lavoro. La fatica più improba sarà svegliare presto la mattina le mie compagne di viaggio: a me piace andare al mare presto (a loro meno)… ;-)

Con questo cheesecake, tratto dal sito di Donal Skehan (e si può leggere in versione originale qui), contribuisco anche io al periodo blu della blogosfera, come scrive Alessandra. E’ un dolce che sa di bambino piccolo, secondo me, a causa della presenza del cioccolato bianco e naturalmente per niente dietetico…

venerdì 15 luglio 2011

Insalata greca con feta e anguria



Fa caldoooooo!!!! Ecco, volevo iniziare il post con una novità assoluta… Per la verità si è notato un impercettibile abbassamento della temperatura ma non di quel senso di appiccicaticcio che l’afa ti regala ogni estate in questa conca fiorentina, ancorché tappezzata di oliveti e di monumenti indimenticabili. Questa insalatina non è cosa nuova ma nuovo e inaspettato è stato per me l’accostamento dell’anguria (ma per me è e resterà sempre: cocomero!) al formaggio e alla verdura e per questo lo voglio condividere: una sensazione di fresco incredibile, unita al contrasto leggero di dolce e salato.

La ricetta è tratta dallo speciale di Sale e pepe Insalate piatto unico. Le dosi sono a occhio, come in ogni insalata che si rispetti…

giovedì 7 luglio 2011

Torta quadro d’autore



Visitando qua e là i blog di questo luglio il lamento ricorrente è rivolto giustamente al forno: il caldo dell’estate fa a botte con il caldo del forno e le preferenze culinarie si indirizzano verso i piatti freddi. C’è un altro tipo di caldo, per me assai più fastidioso: quello emanato dalla tastiera del computer! In questa stagione per me diventa durissimo scrivere e non trovo rimedi soddisfacenti. Non andava/va meglio a scrivere a penna: per superare il dramma della pagina bianca comunque si suda e la penna finisce per diventare rovente e sfuggire di mano. Preferisco di gran lunga infornare perché l’attesa di vedere cosa uscirà fuori mi diverte molto di più di quanto non mi dia fastidio il calore del forno. Questo che centra con la torta di Luca Montersino? C’entra perché l’ho fatta ormai un mese fa ma il pensiero di mettermi a scrivere, appunto, tutta la ricetta mi faceva sudare caldo… Ho dimezzato le dosi indicate da Luca perché ormai sappiamo che lui deve sempre sfamare un esercito e noi no e ho sorvolato sulla preparazione del pandispagna e della crema pasticcera, sempre per colpa del computer caloroso…

mercoledì 29 giugno 2011

Caldo verde



Forse sono impazzita: mentre imperversa il caldo e l’afa, ecco che preparo una bella zuppa, da mangiarsi non dico bollente, ma certo tiepida… A mia discolpa posso dire che in Portogallo questa saporita zuppa si mangia tutto l’anno, a qualsiasi ora e quindi anche in pieno agosto a mezzodì. Era in origine la zuppa dei pescatori, che evidentemente affrontavano meglio le durezze dell'oceano con il calore di questo piatto. Il Caldo verde (caldo in portoghese significa brodo) è in apparenza semplice, ma allo stesso tempo pieno di contrasti e di sapori forti –come il Portogallo- e lascia una punta di nostalgia profonda, come un fado.

Eh? Come sono andata?? J

La ricetta è tratta da un libriccino dal titolo Portogallo: atmosfere, suoni e sapori (Milano, Curci 2009), che, oltre a un rapido profilo del paese, presenta una scelta di ricette e un disco di musica portoghese.

venerdì 24 giugno 2011

Torta di mandorle di Arabafelice



Non è stato facile scegliere tra le ricette di Arabafelice: ad ogni (quasi) sua ricetta postata esclamo: “Questa la devo fare assolutamente!!!” ma alla fine la scelta è caduta su questa torta alle mandorle. Il motivo è dei più meschini, però: avevo delle chiare d’uovo congelate e sapevo che LEI aveva proposto una torta di Luca Montersino di soli albumi e qualche altra diavoleria; mi sono messa a compulsare il suo blog e…eccola, la torta di mandorle senza tuorli, senza farina, senza burro ma con tante calorie lo stesso!!!
Nel seguire la ricetta ho fatto tutto il contrario di quanto consigliato da Arabafelice: non ho comprato le mandorle in polvere; non ho messo in freezer le mandorle intere prima di triturarle; non vi ho aggiunto l’amido per assorbire l’olio in eccesso; ho fatto lavorare il mixer fino a che le lame non sono diventate roventi, mentre la temperatura ambiente era di 30°. Chiaramente aveva ragione lei: ho passato una decina di minuti a spaccare i grumi formati dalle mandorle impastate dal loro stesso olio… Poi ho completamente ignorato il suo procedimento di cottura –passare dai 180° ai 170°- e, grazie alla mia bella pensata, ho abbruciacchiato i bordi della torta (sperò che non si noterà…). Ecco, penso che l’epigona della ricetta mi depennerà dal suo give-away sezione cannello da pasticceria, lo sento… Il fatto è che certe volte parto con il pilota automatico e non mi fermo a riflettere. Spero che Araba-Stefania mi perdonerà, anche in considerazione del fatto che -qui lo confesso- amo appassionatamente il suo ripiano di granito blu che fa da sfondo ai passaggi più arditi di qualche sua ricetta e anche le mattonelle bianche della sua cucina le trovo irresistibili…


lunedì 20 giugno 2011

Sorbetto al cioccolato



Con l’estate e con il caldo il cioccolato non va tanto d’accordo e spesso si preferiscono nei dolci sapori più freschi, come quelli della frutta. Spesso. In verità si può rinunciare ai cioccolatini, a farli e a mangiarli, ma eliminare del tutto il cioccolato…come si fa? Un dolcino al cioccolato, un gelatino oppure un sorbetto, appunto, bisogna concedercelo, tanto per conservare intatta la memoria consolatoria di questo ingrediente e mantenersi allenati ai fasti cremosi dell’inverno. Ecco allora un’altra ricetta di Paul A. Young, il suo sorbetto al cioccolato corretto con il ruhm. Il ruhm può anche essere sostituito da un liquore all’arancia, oppure eliminato se destinato a ospiti astemi oppure ai bambini. Consiglio però di mettercelo, il liquore e di gustarselo, il sorbetto alcoolico, di nascosto ai bambini…
Con questa ricetta partecipo al contest di Meris J'adore le chocolate


martedì 14 giugno 2011

Filetto di manzo al vinsanto con patè di fegato


Questo piatto è un tentativo, il tentativo di ricreare un sapore provato più volte con entusiasmo in un ristorantino in Oltrarno, a Firenze. In pratica è una rivisitazione in salsa (anzi direi “in patè”) toscana del classicone francese Tournedos à la Rossini. Al posto del foie gras c’è il patè di fegatini di pollo, che è immancabile in ogni casa toscana nei giorni di festa; invece del cognac c’è il più popolare Vinsanto e, senza nemmeno dirlo, al posto del burro si usa l’olio. Come in ogni piatto dove sia presente un vino o un liquore, la qualità dell’ingrediente alcoolico fa la differenza in fatto di sapore. Il risultato è stato un piatto delicato, nonostante le contaminazioni rustiche, buono quasi come quello di quel ristorantino (dove però io ritornerò…).

lunedì 6 giugno 2011

Plumcake al limone



Il dolce l’ho visto da Philo e me ne sono subito innamorata: è una ricetta di Pierre Hermé, il Picasso della pasticceria, nientemeno!!! Con le dosi indicate, parecchio abbondanti, ci vuole uno stampo da 28 cm oppure due stampi da 20 cm. Ho ridotto allora di un terzo le dosi, adattando il dolce a un normale stampo da 25 cm. Sembra un dolce di quelli che si piazzano in gola e poi ci vuole un litro di bevanda per mandarlo giù, ma lo sciroppo che vi si versa sopra, come se fosse un babà, lo rende invece gustosissimo e…scivoloso!!! Finisce presto, purtroppo…
Con questa ricetta partecipo al contest di Gianni Cucina a prova di bambino sezione Preparate per loro.



giovedì 26 maggio 2011

Taralli napoletani


È molto strano, a volte. Ci sono pietanze magnifiche che inspiegabilmente restano confinate nel territorio dove sono nate, senza che sia il gusto a limitarne la diffusione o l’ingrediente difficile da reperire. Insomma mi chiedo: perché la pizza è conosciuta in tutto il mondo e i taralli napoletani non escono dai confini regionali? Che hanno fatto, meschini? Forse perché pizzicano per il pepe? Sono le mandorle? I taralli pugliesi ti guardano (giustamente) orgogliosi da ogni scaffale di supermercato d’Italia, i taralli napoletani, invece, si fanno notare per la loro assenza, almeno dalle mie parti. Li ho mangiati per la prima volta a Napoli, dove però –mi dicono- nessuno se li fa in casa ma tutti li comprano dal fornaio. Anzi da alcuni fornai, nemmeno da tutti: i miei amici napoletani disquisivano su quale fosse il forno migliore, quello che faceva i taralli più mandorlosi o più peposi. Infine –ancora mi si dice e io confermo- sono ottimi accompagnati da una birretta o da un vinellino. Tornata a casa, mi era rimasta la voglia di mangiarli ancora e grazie a Marble, in una memorabile master class con lei di cui voglio parlare in un altro momento, ho potuto rifarli, secondo la ricetta delle sorelle Simili. Ho ripreso la forma originale, a tarallo, appunto, invece della forma che hanno preferito le sorelle Simili. Al contrario dei veri taralli che ho mangiato a Napoli, ho spezzato le mandorle a metà: le mandorle intere sono un pochino difficili da gestire nell’impasto e nella masticazione e non ho voluto sfidare i dentisti d’Italia...

domenica 22 maggio 2011

Sgombri alla vignaiola



Riflettevo sul mio post precedente e sui commenti…: non è così tranquillo lavorare in una (grande) biblioteca, è invece un posto pericolosissimo!!! Lavorare tra i libri,  oggi più che mai, significa avere attitudine alla resistenza: resistenza al degrado dei libri e degli edifici e resistenza soprattutto alla voglia di smantellare qualsiasi luogo che produca cultura e quindi crescita (anche economica, checché ne dica o abbia detto qualcuno)...

Ma veniamo alla ricetta. Questa volta tocca al pesce, accompagnato dalle cipolle cotte. Dal libro dal quale ho tratto la ricetta, L’enciclopedia della cucina italiana, volume dedicato al pesce, vengo a sapere che è un piatto calabrese; le cipolle da usare allora saranno quelle di Tropea. Io ho provato a farlo sia con quelle che con le cipolle bianche: devo dire che il risultato è stato in entrambi i casi soddisfacente.

lunedì 16 maggio 2011

Yogurt allo zafferano e acqua di rose - Shrikand


A lavorare in una biblioteca da sei milioni di libri si finisce per ubriacarsi. Il pensiero di avere a disposizione gran parte di quanto pubblicato negli ultimi 150 anni, sciagure varie permettendo, insinua un sottile senso di insaziabilità: se da una parte, per motivi tecnici, avere a disposizione l’ultimo libro pubblicato non è sempre possibile, d’altro canto puoi leggere libri esauriti da tempo, libro ritirati dal commercio perché caduti sotto i colpi della censura, libri dimenticati, libri celebri ma passati, libri, libri, libri… I primi tempi dopo l’assunzione avevo una personale urgenza di vedere, toccare, sfogliare tutti i libri che in un modo o nell’altro non avevo potuto leggere nel corso degli anni. Dovevo calmare la fame dopo un lungo digiuno ma non riuscivo, alla fine, a leggerli tutti, i libri che prendevo. A pensarci bene, dopo un anno niente è cambiato o quasi ma ho un po’ rallentato: in fondo i libri ci sono e ho (avrò) tutto il tempo per leggerli (speriamo)….
La mia personale bibliotechina di cucina, quando non sono presa dall’urgenza di possedere un libro appena uscito e corro a comprarmelo, si adegua a questa atmosfera e talvolta ospita temporaneamente qualche nuova scoperta scovata in biblioteca. Questa volta è il bel libro di Anjali Mendès, Di madre in figlia. La cucina indiana e il dessert proposto viene da lì, di facile esecuzione e dal sapore di rosa. Un assaggio d’India, magari in futuro mi lancio in qualcosa di più articolato…

venerdì 13 maggio 2011

Omaggio all'Artusi: Rossi d'uovo al canapè (Uova alla besciamella)


Provo a pubblicare di nuovo questo post dopo il black-out di questi due giorni...
Purtroppo ho perso i commenti :-/

Questo piatto per ricordare il 150° anniversario del pluribaffuto Pellegrino Artusi, che nella ricetta n° 142 del suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene lo propone come antipasto a mezzodì. Se questo era l’antipasto, lo immagino stramazzato su una panchina di piazza d’Azeglio a Firenze, dove abitava, a digerire il resto del pranzo… «Come mi ripugna di dare alle pietanze questi titoli stupidi e spesso ridicoli! Ma è giuocoforza seguire l'uso comune per farsi intendere», scrive l’Artusi a proposito del titolo della ricetta e io, d’accordo con lui, preferirei chiamarle banalmente Uova alla besciamella, perché questo, in fondo, sono. Tradisco un po’ la ricetta usando l’uovo intero e non solo il tuorlo e –lasciatemelo dire- lo consiglio come piatto principale con un’insalatina al massimo! O tempora, o mores! (ma più che mores: stomachi!)

lunedì 9 maggio 2011

Torta Giardino di fragole ovvero Elogio della meringa italiana



Era da un po’ che la volevo fare, questa torta, dopo averla vista nel libro di Luca Montersino e poi realizzata qua e là nei blog. Mi sembra la quintessenza della tortitudine, con quei suoi strati dal bianco della gelée allo yogurt, al giallo del pandispagna per finire al rosa della mousse alla fragola, per non parlare delle fragole incastonate nello strato bianco. Ho studiato la versione dello Ziopiero e anche quella di Profumi e sapori, poi ho guardato i video di Luca Montersino e mi sono lanciata anch’io.

Ho imparato, seguendo i consigli di Luca, a fare un pandispagna alto come mai prima mi era venuto ma, soprattutto, ho scoperto la meringa italiana… Un attimo di raccoglimento, prego! La meringa italiana è una meringa realizzata con sciroppo di zucchero bollente. Non si cuoce in forno, ma si pastorizza attraverso il contatto con lo sciroppo bollente; non indurisce ma rimane “nuvola”. Serve a introdurre aria alle mousse. Lo fa e lo fa in un modo sublime. Si tratta di un ingrediente assolutamente indispensabile, non se ne può fare a meno quando si prepara una mousse. Accadrà, come è successo a me, che vi chiederanno qual è l’ingrediente segreto, tanta è la leggerezza. Se stare attenti al termometro e fare due cose contemporaneamente (montare gli albumi e scaldare lo zucchero) può far desistere dall’impresa, ribadisco e sottolineo che…ne vale la pena!!!

martedì 3 maggio 2011

Delizia alle mandorle



L’altro giorno è tornata dalle vacanze pasquali un’amica calabrese che ha l'abitudine di viziarmi portandomi ogni volta qualche specialità della sua regione. Io devo dire che mi lascio viziare... Questa volta mi è arrivato un vasetto di crema di mandorle. Prima di finirla implacabilmente tutta a cucchiaiate sono riuscita a fare un dolcino. La ricetta - tratta da Torte magiche di Nadjette Guidoum- prevede le noci ma consiglia anche le mandorle che, secondo me, sono più indicate per il loro sapore delicato. È solo una questione di gusto, naturalmente. La crema di mandorle, che è in pratica pasta di mandorle ma un po’ più fluida, è già dolce, quindi nell’impasto lo zucchero va dosato con cautela, se la si usa. Non ho dato le dosi per la glassa al caffè: generalmente basta regolarsi ad occhio secondo il grado di densità che si vuole ottenere (a me è venuta troppo liquida, vabbè...).

giovedì 28 aprile 2011

Polpettone ripieno di carciofi



Qualche volta penso ingenuamente che quello che faccio passi inosservato a casa mia. Figurarsi, non è così! L’altro giorno torno a casa dal lavoro, affamata ma fiduciosa nella cucina della mamma. Prima di potermi lavare le mani e mettermi a tavola la mamma mi apostrofa: “Ho fatto il polpettone ripieno; si fanno subito le foto?”. “Le foto? Quali foto? Le foto di cosa?”, chiedo io con la glicemia al minimo storico. Ovviamente la mamma intende le foto del polpettone: vuole farle prima che inesorabilmente finisca, dato che lei e mio padre ne hanno già mangiato. Ancora non capisco: “Perché devo fotografare il polpettone e non semplicemente mangiarmelo, dato che è pure ora?”. Alle 14.15 ho fame e basta. “Ma bisogna dirti tutto!!!”: le foto, mi informa mia madre, sono per il blog. Ho quindi scoperto in quel momento che condividevo l’avventura del blog con lei. C’era un’invasione di campo e anche piuttosto perentoria. La realizzazione del polpettone è colpa sua, quindi. La ricetta è un misto di tradizione (lei, il polpettone lo fa così) e di cose viste in televisione (l’arditezza del ripieno). Le foto sono mie, scattate subito dopo aver pranzato..

domenica 24 aprile 2011

Buona Pasqua a tutti!!


Auguri a tutti per una Pasqua serena e luminosa (a dispetto del tempo)!!

La ricetta della colomba? ma è quella di Marble, una cara amica e una cuoca eccezionale (mi verrebbe però da scrivere: ecceZZZionale :-))). Unica variante: i canditi al posto delle mandorle...

A presto!

venerdì 22 aprile 2011

Sformatini agli asparagi


Continuo con i salati e presento questa volta un contorno un po’ pesantino, da aggiungere alle ricche portate della prossima Pasqua. Dobbiamo ammettere che è un contornino raffinato a vedersi, via…. ;-)) Quando ho rovesciato gli stampi non ci potevo credere: erano riusciti!!!! Ogni sformatino era avvolto dalla sua foglia di bietola d’ordinanza, come prescritto dalla ricetta (tratta da La cucina italiana) e il ripieno non tracimava, come mi sarei aspettata (e come di solito accade…). La cucina, a volte, mi dà delle botte di autostima pazzesche e, mi dispiace, urge comunicarle…

domenica 17 aprile 2011

Plumcake salato alle olive


L’altro giorno pranzavo con una parte consistente del mio pubblico, ovvero con le mie due amiche (e colleghe)  Ilaria e Anna. Mentre aspettavamo i nostri piatti e prima di spettegolare sugli ultimi fatti del lavoro, Ilaria esordisce seria: “Francesca, dobbiamo parlare del tuo blog”. Un po’ stupita e curiosa le chiedo cosa c’è che non va. “Stai pubblicando solo dolci!” –mi risponde- “Vabbè che non se ne mangerebbe mai abbastanza, però dovresti mettere qualche piatto salato”. Ho cercato di far tesoro del suggerimento, anche se a me riescono meglio i dolci. I piatti salati, secondo me, richiedono una buona dose di improvvisazione o forse, direi, d’ispirazione, che non penso di avere, almeno non ancora. I dolci invece li trovo rassicuranti (quelli che mi riescono, ovviamente!) perché la loro realizzazione parte da dosi e procedimenti precisi, che vanno seguiti per lo più alla lettera. Certo ci vogliono anche qui talento e tecnica, ma si fa quel che si può…
Di plumcake salati ne ho visti di buonissimi sul web, ultimamente, senza contare le torte e i pani salati regionali caratteristici di questo periodo. Vi aggiungo anche il mio: durante la gita fuori porta del Lunedì di Pasqua meglio avere qualcosa da mangiare in più che in meno, si sa!

lunedì 11 aprile 2011

Fragole e zabaione con panna


Sì, lo confesso: in principio doveva essere un budino, non un dolce al cucchiaio. Ho sbagliato la dose della gelatina e al momento di togliere il dolce dallo stampo, il povero budino si è afflosciato su se stesso. Impresentabile! Però le fragole erano fresche e saporite, lo zabaione in formissima come mai, la panna era la panna e così ho cercato di rimediare, tramutando il tutto in un dolce al cucchiaio. Non senza disappunto, per usare un eufemismo. La mia reazione di fronte agli errori da me medesima provocati non è esattamente pacifica ed ho sempre la tentazione di andarmene sbattendo la porta. Lo faccio quasi sempre, di andarmene sdegnata sbattendo la porta (almeno metaforicamente); mi auto-abbandono e non voglio più saperne di questa pasticciona. Gli insuccessi però rimangono al loro posto e arrabbiarsi in fondo non serve, serve ricominciare daccapo (ufff!!!), analizzando (argggg!!!!) gli errori. In questo caso, c’erano dei commensali impazienti di mangiarsi qualunque cosa purché dolce. Erano pronti ad aspettare che completassi la sessione fotografica, certo, ma non avrebbero tollerato che, in nome dell’orgoglio, il dolce finisse in qualche angolo buio del frigorifero. Allora ho travasato tutto il pasticcio in ciotoline e l’ho portato in tavola, con il fumo che mi usciva dalle orecchie.
Ecco quindi queste fragole allo zabaione “alleggerito” dalla panna montata: sono buonissime ma non sono come avevo pensato, stilisticamente parlando. Però il sottotitolo di questo blog non è la cuoca imperfetta?

lunedì 4 aprile 2011

Pane irlandese - Irish soda bread


Sono stata in Irlanda a 16 anni, cioè venti-parecchi anni fa, a fare una classica vacanza-studio e non ricordo di aver mai assaggiato l’Irish soda bread, il caratteristico pane irlandese. Di quel breve periodo ricordo comunque un’esperienza gastronomica che si rivelò scioccante: ho mangiato la mia prima pizza surgelata!!! La famiglia che mi ospitava me la propose, una sera, e io rimasi sconcertata perché mi sembrava incredibile che si vendessero pizze già pronte congelate invece di farsele da soli. In seguito le pizze surgelate le hanno introdotte anche da noi e sono circolate anche da casa mia, in nome del “far presto” e della globalizzazione, fino a tornare alla vecchia (e sana) abitudine di impastare un po’ d’acqua e di farina, stendere il pomodoro e che ci vuole.
Tornando alla ricetta, questa è tratta dal libro di Jeffrey Hamelman, Bread. A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Si tratta di un pane velocissimo da fare ma necessita di fabbricarsi da soli alcuni fondamentali ingredienti, ovvero la farina e il latticello (il siero che risulta dalla lavorazione del burro). Entrambi sono comunemente venduti in Irlanda ma non nel resto dell’orbe terracqueo. Per la farina, Hamelman consiglia una miscela di farina integrale, farina 00 e di germe di grano a scaglie, mentre per il latticello….occorre farsi da soli il burro! L’operazione è assai facile: basta montare la panna e non fermarsi fino a che questa, appunto, non diventa burro. La tentazione di bloccarsi a metà dell’opera, quando la panna è bella soffice, e affondarci un dito è fortissima ma basta ripetersi come un mantra ossessivo: “non lo devo fare! non lo devo fare!” e ricordarsi dell’imminente prova costume. Attenzione perché il burro si agglomera improvvisamente alle fruste e il latticello schizza felice per ogni dove, se non ci si ferma in tempo. Sulla base della mia esperienza, con un litro di panna si ricavano circa 400 gr di burro e 500 gr di latticello. Il lievito usato è il bicarbonato di sodio e un pizzico di lievito per dolci, che, come sapete, si attivano da subito, non appena entrano in contatto con l’impasto: evitare quindi di fare giratine prima di infornare. Un’ultima considerazione: le misure sono un po’ stranine perché sono direttamente convertite dal sistema anglosassone seguito nel libro.

giovedì 31 marzo 2011

Torta ai pinoli


Di fronte alla crostata che ho pubblicato l’altra settimana il nonno, scettico, avrebbe detto: “Sì…buona…ma la prossima volta faresti una cosa più…mulino bianco?”. Con l’espressione mulino bianco intendeva una torta semplice, con uova, burro e latte, senza creme e acrobazie. Questa gli sarebbe piaciuta e forse ha fatto pure in tempo ad assaggiarla perché la ricetta è tratta da una rivista di cucina di molto tempo fa. E’ una torta piena di pinoli, che si incastrano a meraviglia nell’impasto un po’ denso e ne caratterizzano il sapore insieme a quello del burro e del latte. Non è di quelle torte che si fatica a mandar giù -vi avverto- perché è parecchio appetitosa e non necessariamente adatta solo alla colazione (nel senso che viene di mangiarla a tutte le ore…).

venerdì 25 marzo 2011

Schiacciata all'olio



…oppure focaccia o torta salata. Qui, a Firenze, è la schiacciata all’olio, molto olio… Nella vecchia vita, quella dei lavori a contratto, mi è capitato di lavorare come archivista in un paese del Chianti insieme ad una collega ed amica. Eravamo in un vecchio edificio in disuso, senza riscaldamento e pieno di polvere, dove si trovava una parte consistente dell’archivio comunale, che avevamo il compito di riordinare. Gli scorpioni che abitavano l’edificio se la ridevano di noi due, che ne eravamo terrorizzate ed anche della sicurezza sul lavoro, che con evidenza in quel luogo era un’amena barzelletta. Ma ogni mattina, verso le 11.30, d’estate, con le finestre aperte, si insinuava nella vecchia casa un tenace profumo di schiacciata, impossibile da ignorare, superiore perfino all’odore di chiuso e di polvere. Perché accanto a noi c’era un forno, un famoso forno, direi, noto in tutta la campagna circostante per la schiacciata. Per la verità c’era –ehm- anche un gelataio, altrettanto famoso per uno strepitoso gelato di pistacchio e di pinoli. Ogni mattina, dunque, appena sentivamo il profumo di schiacciata, si accendeva fra noi la discussione: “oggi schiacciata o gelato???”. Un dilemma angoscioso. Spesso vinceva la schiacciata; altrettanto spesso –ehm- a fine giornata ci scappava anche il gelato. Avevamo bisogno di gratificazioni immediate e ci dovevamo fare coraggio per –addirittura!!- cambiar vita. A cambiar vita ci siamo riuscite, quindi la schiacciata fa bene e anche il gelato. Alla faccia della linea!
La ricetta della schiacciata è quella di Luisa, che me l’ha insegnata in un corso di panificazione che ho frequentato di recente. Ne viene parecchia (due teglie da 45 cm di larghezza) ma vi assicuro che non dura molto. E’ fatta con il metodo della biga, che deve riposare per 15/18 ore, quindi occorre pianificare bene i tempi di esecuzione.

lunedì 21 marzo 2011

Crostata con croccante di noci macadamia


Le noci dovevano essere pecan, non macadamia ma qualche volta è necessario piegarsi a quello che si trova al supermercato. Questo non è l’unico tradimento della bella -a mio avviso- ricetta di Paul A. Young nel suo libro Avventure al cioccolato. Young, che ama accostare al cioccolato ingredienti decisamente fuori dalla tradizione,  prevede l’aggiunta del sale di Maldon al cioccolato del ripieno e al croccante. Io quel particolare sale non l’ho trovato e dopo molto riflettere davanti allo scaffale dei sali fighetti di un negozio specializzato a Firenze, non sapendone proprio niente di sali, ho scelto il fior di sale della Camargue. Boh! Poi, con mano tremante e cuore pauroso, a casa, ho pesato il sale e l’ho versato nella sublime cioccolatina di una marca da veri intenditori (eh eh…), sperando di non far danno. Poi ho assaggiato: niente male! Una delle mie cavie da assaggio ha detto, non sapendo del sale, che c’era una nota di piccantino proprio buona; un’altra cavia si è lamentata del fatto che la farcia era troppo dolce. Le altre cavie hanno mangiato e basta. Questo vuol dire, se ce ne fosse bisogno, che il gusto è veramente una faccenda personale. E, preciserei, nessuna cavia è rimasta uccisa nel corso di questo esperimento…

venerdì 18 marzo 2011

Frittelle di riso


165.000 occorrenze. Se si cerca “frittelle di riso su Google questo è il numero dei risultati. Da oggi ci sarà un risultato in più, il mio, con il rischio di suscitare un sonoro sbadiglio nell’ipotetico lettore. Ma a me piacciono molto e rappresentano per la mia famiglia un vero rito del mese di marzo. Quando ero una pulzella, preparare e mangiare quei dolci che si fanno per determinate ricorrenze, mi sembrava un’abitudine vecchia e polverosa. Ora che cammino a grandi passi verso la maturità riscopro invece la bellezza dell’attesa di questi appuntamenti annuali. La potenza delle prime rughette intorno agli occhi!!!
La ricetta che propongo è quella che si fa comunemente a casa mia, caratterizzata dalla più completa assenza di farina. Per il resto, immagino sia uguale a mille altre ma, come si dice, “in cucina nessuno inventa niente”. Tiè!

domenica 13 marzo 2011

Sardelle piccanti alla maniera di Petronilla


Per la verità volevo iniziare l’avventura del blog con un post dal libro che contribuisce al suo nome, ma mi sono lasciata tentare dalla torta ipercalorica. Il libriccino delle ricette di Petronilla, datato 1943, l’ho sempre visto in casa di mia nonna , pieno di fogliettini con la sua scrittura, aggiunti nel tempo. L’ho ereditato io, questo libriccino ed è rimasto per parecchio tempo a prendere polvere sullo scaffale. Mi ricordavo del tono colloquiale dell’autrice, dell’amica Damia e della cognata buona a complicar le ricette ma sinceramente non ero rimasta colpita da nessuna ricetta in particolare. L’ho risfogliato ora mentre pensavo al nome del blog e all’immagine da mettere nell’intestazione e mi sono imbattuta in questa ricettina, che Petronilla scrive di aver eseguito d’estate, al mare con i figlioli. Ehm…adesso non è ancora estate, anzi non è ancora primavera…ma…andrà bene lo stesso, vero?