Pane in cassetta al germe di grano

Questo post ha un solo motivo: proclamare al mondo che possiedo anche io uno stampo a cassetta. Come migliaia se non milioni di altri nel mondo, del resto. Sento il brusio di sorpresa del passante da questo blog… Qualche anno fa mai mi sarebbe venuto in mente che anche io…fare il pane in cassetta…fare il pane in generale…figurati! E invece il pane viene e da oggi pure a forma di parallelepipedo! Scusate questi entusiasmi da bambina…

Seguo la ricetta di Sara Papa, quella che ha presentato qui. Questa volta ho tradito il lievito madre con quello di birra. I tempi di lievitazione si accorciano ma il sapore un pochino ne risente. Se si conosce il gusto del pane a lievitazione naturale, ci si abitua “male” e si avverte la presenza del lievito di birra anche se è in dosi omeopatiche.

Treccia morbida al latte con lievito madre

Fare il pane è una faccenda mistica. Si tratta di ripetere dei gesti antichi, che affondano nella notte dei tempi e che ci siamo dimenticati, essendo parecchio comodo scendere dal fornaio a comprare il pane o, meglio, comprarlo corredato del suo cellophan al supermercato. Fare il pane con il lievito madre è…addirittura roba da preistoria!!! Un mio amico, quando gli ho detto che facevo il pane con il lievito madre, ha commentato che il mio era un caso di reincarnazione mal riuscita da una donna preistorica, appunto…

La ricetta è di Sara Papa (il video si trova qui). Lei consiglia 150 gr di lievito madre, io ne ho messo un po’ di più, non si sa mai… Inoltre, Sara Papa consiglia di usare la farina 1, altamente proteica, ma che non si trova tanto facilmente al supermercato; io, invece, ho mescolato in parti uguali manitoba (residuo del panettone natalizio) e farina 0. Certo i tempi di lievitazione, con il lievito madre, sono d’altri tempi davvero…quasi tripli, rispetto al lievito di birra, ma nella mia vita precedente si vede che ero abituata a fare così…

Taralli napoletani

È molto strano, a volte. Ci sono pietanze magnifiche che inspiegabilmente restano confinate nel territorio dove sono nate, senza che sia il gusto a limitarne la diffusione o l’ingrediente difficile da reperire. Insomma mi chiedo: perché la pizza è conosciuta in tutto il mondo e i taralli napoletani non escono dai confini regionali? Che hanno fatto, meschini? Forse perché pizzicano per il pepe? Sono le mandorle? I taralli pugliesi ti guardano (giustamente) orgogliosi da ogni scaffale di supermercato d’Italia, i taralli napoletani, invece, si fanno notare per la loro assenza, almeno dalle mie parti. Li ho mangiati per la prima volta a Napoli, dove però –mi dicono- nessuno se li fa in casa ma tutti li comprano dal fornaio. Anzi da alcuni fornai, nemmeno da tutti: i miei amici napoletani disquisivano su quale fosse il forno migliore, quello che faceva i taralli più mandorlosi o più peposi. Infine –ancora mi si dice e io confermo- sono ottimi accompagnati da una birretta o da un vinellino. Tornata a casa, mi era rimasta la voglia di mangiarli ancora e grazie a Marble, in una memorabile master class con lei di cui voglio parlare in un altro momento, ho potuto rifarli, secondo la ricetta delle sorelle Simili. Ho ripreso la forma originale, a tarallo, appunto, invece della forma che hanno preferito le sorelle Simili. Al contrario dei veri taralli che ho mangiato a Napoli, ho spezzato le mandorle a metà: le mandorle intere sono un pochino difficili da gestire nell’impasto e nella masticazione e non ho voluto sfidare i dentisti d’Italia...

Pane irlandese - Irish soda bread

Sono stata in Irlanda a 16 anni, cioè venti-parecchi anni fa, a fare una classica vacanza-studio e non ricordo di aver mai assaggiato l’Irish soda bread, il caratteristico pane irlandese. Di quel breve periodo ricordo comunque un’esperienza gastronomica che si rivelò scioccante: ho mangiato la mia prima pizza surgelata!!! La famiglia che mi ospitava me la propose, una sera, e io rimasi sconcertata perché mi sembrava incredibile che si vendessero pizze già pronte congelate invece di farsele da soli. In seguito le pizze surgelate le hanno introdotte anche da noi e sono circolate anche da casa mia, in nome del “far presto” e della globalizzazione, fino a tornare alla vecchia (e sana) abitudine di impastare un po’ d’acqua e di farina, stendere il pomodoro e che ci vuole.

Tornando alla ricetta, questa è tratta dal libro di Jeffrey Hamelman, Bread. A Baker’s Book of Techniques and Recipes. Si tratta di un pane velocissimo da fare ma necessita di fabbricarsi da soli alcuni fondamentali ingredienti, ovvero la farina e il latticello (il siero che risulta dalla lavorazione del burro). Entrambi sono comunemente venduti in Irlanda ma non nel resto dell’orbe terracqueo. Per la farina, Hamelman consiglia una miscela di farina integrale, farina 00 e di germe di grano a scaglie, mentre per il latticello….occorre farsi da soli il burro! L’operazione è assai facile: basta montare la panna e non fermarsi fino a che questa, appunto, non diventa burro. La tentazione di bloccarsi a metà dell’opera, quando la panna è bella soffice, e affondarci un dito è fortissima ma basta ripetersi come un mantra ossessivo: “non lo devo fare! non lo devo fare!” e ricordarsi dell’imminente prova costume. Attenzione perché il burro si agglomera improvvisamente alle fruste e il latticello schizza felice per ogni dove, se non ci si ferma in tempo. Sulla base della mia esperienza, con un litro di panna si ricavano circa 400 gr di burro e 500 gr di latticello. Il lievito usato è il bicarbonato di sodio e un pizzico di lievito per dolci, che, come sapete, si attivano da subito, non appena entrano in contatto con l’impasto: evitare quindi di fare giratine prima di infornare. Un’ultima considerazione: le misure sono un po’ stranine perché sono direttamente convertite dal sistema anglosassone seguito nel libro.

Schiacciata all'olio

…oppure focaccia o torta salata. Qui, a Firenze, è la schiacciata all’olio, molto olio… Nella vecchia vita, quella dei lavori a contratto, mi è capitato di lavorare come archivista in un paese del Chianti insieme ad una collega ed amica. Eravamo in un vecchio edificio in disuso, senza riscaldamento e pieno di polvere, dove si trovava una parte consistente dell’archivio comunale, che avevamo il compito di riordinare. Gli scorpioni che abitavano l’edificio se la ridevano di noi due, che ne eravamo terrorizzate ed anche della sicurezza sul lavoro, che con evidenza in quel luogo era un’amena barzelletta. Ma ogni mattina, verso le 11.30, d’estate, con le finestre aperte, si insinuava nella vecchia casa un tenace profumo di schiacciata, impossibile da ignorare, superiore perfino all’odore di chiuso e di polvere. Perché accanto a noi c’era un forno, un famoso forno, direi, noto in tutta la campagna circostante per la schiacciata. Per la verità c’era –ehm- anche un gelataio, altrettanto famoso per uno strepitoso gelato di pistacchio e di pinoli. Ogni mattina, dunque, appena sentivamo il profumo di schiacciata, si accendeva fra noi la discussione: “oggi schiacciata o gelato???”. Un dilemma angoscioso. Spesso vinceva la schiacciata; altrettanto spesso –ehm- a fine giornata ci scappava anche il gelato. Avevamo bisogno di gratificazioni immediate e ci dovevamo fare coraggio per –addirittura!!- cambiar vita. A cambiar vita ci siamo riuscite, quindi la schiacciata fa bene e anche il gelato. Alla faccia della linea!

La ricetta della schiacciata è quella di Luisa, che me l’ha insegnata in un corso di panificazione che ho frequentato di recente. Ne viene parecchia (due teglie da 45 cm di larghezza) ma vi assicuro che non dura molto. E’ fatta con il metodo della biga, che deve riposare per 15/18 ore, quindi occorre pianificare bene i tempi di esecuzione.