giovedì 7 luglio 2011

Torta quadro d’autore



Visitando qua e là i blog di questo luglio il lamento ricorrente è rivolto giustamente al forno: il caldo dell’estate fa a botte con il caldo del forno e le preferenze culinarie si indirizzano verso i piatti freddi. C’è un altro tipo di caldo, per me assai più fastidioso: quello emanato dalla tastiera del computer! In questa stagione per me diventa durissimo scrivere e non trovo rimedi soddisfacenti. Non andava/va meglio a scrivere a penna: per superare il dramma della pagina bianca comunque si suda e la penna finisce per diventare rovente e sfuggire di mano. Preferisco di gran lunga infornare perché l’attesa di vedere cosa uscirà fuori mi diverte molto di più di quanto non mi dia fastidio il calore del forno. Questo che centra con la torta di Luca Montersino? C’entra perché l’ho fatta ormai un mese fa ma il pensiero di mettermi a scrivere, appunto, tutta la ricetta mi faceva sudare caldo… Ho dimezzato le dosi indicate da Luca perché ormai sappiamo che lui deve sempre sfamare un esercito e noi no e ho sorvolato sulla preparazione del pandispagna e della crema pasticcera, sempre per colpa del computer caloroso…



Ingredienti:

1 pandispagna da 500 gr (per le dosi e il procedimento leggete qui)

Per la chantilly al limone
400 gr di panna montata
7,5 gr di colla di pesce
10 gr di buccia di limone grattata
10 gr di limoncello
300 gr di crema pasticcera così preparata:
400 gr di latte fresco
100 gr di panna
150 gr di tuorli (circa 8 tuorli)
150 gr di zucchero
35 gr di amido di mais (Luca consiglia amido di mais e amido di riso in parti uguali)



Per la gelée di frutti rossi:
300 gr di frutti rossi (fragole, ribes, lamponi)
105 gr di zucchero
9 gr di colla di pesce

Per la bagna al limoncello:
100 gr di acqua
100 gr di zucchero
25 gr di limoncello

Per la finitura:
gelatina neutra per pasticceria
frutta mista a piacere (per me: mango, fragole e kiwi)

forma quadrata regolabile in acciaio

Preparare il pandispagna il giorno prima. Preparare la crema pasticcera secondo le dosi indicate e farla ben freddare. Come in molte torte di Luca Montersino, si comincia dalla cima della torta. Procurarsi un piatto sufficientemente grande sul quale porre la forma quadrata in acciaio regolata a 25 cm e coperta su un’estremità da un foglio di pellicola trasparente. Il lato della forma con la pellicola deve poggiare sul piatto. Disporre delle fettine di frutta mista a piacere sulla pellicola: io ho usato delle fragole, del mango e del kiwi. Mettere piatto e forma in congelatore e passare alla preparazione della crema chantilly al limone. Mescolare alla crema pasticcera la scorza di limone grattugiata; far scaldare in un pentolino qualche cucchiaio di crema, quindi scioglierci la colla di pesce precedentemente ammollata e unire il tutto alla crema fredda; aggiungere poi il limoncello e la panna montata. Tirato fuori dal freezer il piatto con la forma metallica sopra, con l’aiuto di un sac à poche disporre metà crema chantilly sulla frutta disposta sulla pellicola. Rimettere tutto in freezer e preparare la gelée di frutti rossi. Frullare la frutta rossa con lo zucchero; metterne una piccola parte in un pentolino e scaldare e farci sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata, unire il tutto alla restante frutta frullata. Versare delicatamente la gelée sullo strato di crema e rimettere tutto in freezer per qualche minuto. Trascorso questo tempo, accomodare con il sac à poche, con delicatezza farfallina, la restante crema chantilly. Infine, disporre sull’ultimo strato di crema le fette di pandispagna e inumidirle con la bagna al limoncello. Lasciar riposare in freezer il dolce per qualche ora (almeno 4), poi togliere lo stampo e capovolgere il dolce: il pandispagna diventa così la base della torta e la frutta diventa finalmente visibile. Togliere la pellicola e lucidare con la gelatina neutra; decorare, se piace, con qualche frutto.

27 commenti:

grEAT ha detto...

ma è bellissima!
complimenti!!!

°Glo83° ha detto...

ma è meravigliosa!!!! altro che quadro d'autore!!!
che acquolina...complimenti!!! ;)

bas ha detto...

è un po' lunghetta da fare ma il risultato è meraviglioso!! brava davvero!!

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

per me è troppo difficile, ma mi gusto la tua versione magnifica!! davvero brava!!

Tamtam ha detto...

complimenti carissima, hai superato te stessa, sei stata bravissima, una pazianza infinita...baci

Francesca ha detto...

@tutte: mi confondete con tutti questi complimenti...grazie! ;-))

Anonimo ha detto...

E' veramente meravigliosa, ma soprattutto penso che sia veramente squisita!!!Ma avrei qualche problema ad eseguirla (mi ci vorrebbe una settimana...)
Ci vediamo presto
AR

Mai ha detto...

amapate!!!! Quadro si, ma anche galeria d'arte! Ma quanta pazienza che hai, sei bravissima!

Lenia ha detto...

Che dolce meraviglioso, fresco e colorato!Complimentoni,carina!Un bacio!

Donatella ha detto...

E' una vera opera d'arte, bravissima

Ann ha detto...

Urca che meraviglia! :D
Sarà anche elaborata ma che soddisfazione con un risultato del genere.

Francesca ha detto...

@AR: penso che tu sappia fare molto ma molto meglio... ;-) un abbraccio

@Mai, Lenia, Donatella e Ann: grazie molte anche a voi, siete molto buone... :-)

Luna - Pizza Fichi e Zighini ha detto...

Ammazza quant'è bella!! E' veramente un quadro d'autore..avrai pure sudato caldo e aspettato un mese per scriverla, ma meno male che lo hai fatto: ci perdevamo una meraviglia altrimenti!
Proprio bellissima...visto che il mio compleanno e svariati altri di parenti e amici ricorrono nel mese di agosto...mi sembra DOVEROSO inziarmela a studiare!
Mi piace troppo: bravissima!!

Francesca ha detto...

@Luna: anche io l'ho fatta per un compleanno e ti assicuro che è stata parecchio apprezzata...e vedrai che è meno difficile di quanto sembri, ha solo bisogno dell'ingrediente più difficile da trovare: il tempo! Un abbraccio

lerocherhotel ha detto...

è splendida! complimenti!

Mammazan ha detto...

E' veramente una splendida idea per un'occasione speciale!!!
Chapeau!!

Caroline B. ha detto...

Wow! Francesca, l'aspetto di questo dolce è veramente sublime, è colorato e mi piace perché è più quM'appétissant per l'occhio. Molto orecchiabile! Non ho alcun dubbio il gusto di questo delizioso! Stampare il mio caro amico! Caro Baci

Alessandra ha detto...

Spettacolare, veramente!

amichecuoche ha detto...

L'ho preparata anch'io ed è molto buona!!Brava ti è venuta proprio bene!Baci

Tamtam ha detto...

grazie Francesca, quel passaggio non è molto facile, anche la stessa scrittrice da dove ho preso la ricetta, è un po' confusa, invece è proprio così, ma il pane è buonissimo....è molto lungo, ma sta lì buono buono, senza nulla pretendere...baci
p.s. più guardo questo tuo "quadro" più mi viene voglia di farlo, ma avevo anche visto il video di Montersino, ed è molto lunga penso che fino ad ottobre non se ne parla, però sai ceh Montersino è molto confuso quando spiega le sue ricette, non è mai chiaro,, spiega male

Francesca ha detto...

@Tamara: Montersino aggiunge qualcosa, rispetto ai suoi libri...spesso dà delle dritte interessanti riguardo al come si fanno determinate cose...

@lerocherhotel, Alessandra, Mammazan, Caro, amichecuoche: sono contenta che vi sia piaciuta!

Nanninanni ha detto...

Bravissima Francesca, hai realizzato alla perfezione una ricetta piuttosto impegnativa!
Ciao!

Francesca ha detto...

@Nanni: grazie, Nanni! Mi alleno per i tuoi corsi di pasticceria... ;-)

milena ha detto...

complimenti all'autrice , è proprio un bel quadro ;-)

pips ha detto...

eh tutti ci lamentiamo del caldo, proprio così... se devo usare il forno, è aperto solo di mattina presto! Mi piace molto la tua torta, fruttosa e dissetante: non puoi dire di non aver usato tutta la frutta di stagione! E che bel capolavoro :)

crismarypink ha detto...

Fresca.....sarà piacevolissima da gustare in estate! complimenti!

Lucia ha detto...

Che opera d'arte!!! Complimenti di cuore :-)