giovedì 26 maggio 2011

Taralli napoletani


È molto strano, a volte. Ci sono pietanze magnifiche che inspiegabilmente restano confinate nel territorio dove sono nate, senza che sia il gusto a limitarne la diffusione o l’ingrediente difficile da reperire. Insomma mi chiedo: perché la pizza è conosciuta in tutto il mondo e i taralli napoletani non escono dai confini regionali? Che hanno fatto, meschini? Forse perché pizzicano per il pepe? Sono le mandorle? I taralli pugliesi ti guardano (giustamente) orgogliosi da ogni scaffale di supermercato d’Italia, i taralli napoletani, invece, si fanno notare per la loro assenza, almeno dalle mie parti. Li ho mangiati per la prima volta a Napoli, dove però –mi dicono- nessuno se li fa in casa ma tutti li comprano dal fornaio. Anzi da alcuni fornai, nemmeno da tutti: i miei amici napoletani disquisivano su quale fosse il forno migliore, quello che faceva i taralli più mandorlosi o più peposi. Infine –ancora mi si dice e io confermo- sono ottimi accompagnati da una birretta o da un vinellino. Tornata a casa, mi era rimasta la voglia di mangiarli ancora e grazie a Marble, in una memorabile master class con lei di cui voglio parlare in un altro momento, ho potuto rifarli, secondo la ricetta delle sorelle Simili. Ho ripreso la forma originale, a tarallo, appunto, invece della forma che hanno preferito le sorelle Simili. Al contrario dei veri taralli che ho mangiato a Napoli, ho spezzato le mandorle a metà: le mandorle intere sono un pochino difficili da gestire nell’impasto e nella masticazione e non ho voluto sfidare i dentisti d’Italia...

domenica 22 maggio 2011

Sgombri alla vignaiola



Riflettevo sul mio post precedente e sui commenti…: non è così tranquillo lavorare in una (grande) biblioteca, è invece un posto pericolosissimo!!! Lavorare tra i libri,  oggi più che mai, significa avere attitudine alla resistenza: resistenza al degrado dei libri e degli edifici e resistenza soprattutto alla voglia di smantellare qualsiasi luogo che produca cultura e quindi crescita (anche economica, checché ne dica o abbia detto qualcuno)...

Ma veniamo alla ricetta. Questa volta tocca al pesce, accompagnato dalle cipolle cotte. Dal libro dal quale ho tratto la ricetta, L’enciclopedia della cucina italiana, volume dedicato al pesce, vengo a sapere che è un piatto calabrese; le cipolle da usare allora saranno quelle di Tropea. Io ho provato a farlo sia con quelle che con le cipolle bianche: devo dire che il risultato è stato in entrambi i casi soddisfacente.

lunedì 16 maggio 2011

Yogurt allo zafferano e acqua di rose - Shrikand


A lavorare in una biblioteca da sei milioni di libri si finisce per ubriacarsi. Il pensiero di avere a disposizione gran parte di quanto pubblicato negli ultimi 150 anni, sciagure varie permettendo, insinua un sottile senso di insaziabilità: se da una parte, per motivi tecnici, avere a disposizione l’ultimo libro pubblicato non è sempre possibile, d’altro canto puoi leggere libri esauriti da tempo, libro ritirati dal commercio perché caduti sotto i colpi della censura, libri dimenticati, libri celebri ma passati, libri, libri, libri… I primi tempi dopo l’assunzione avevo una personale urgenza di vedere, toccare, sfogliare tutti i libri che in un modo o nell’altro non avevo potuto leggere nel corso degli anni. Dovevo calmare la fame dopo un lungo digiuno ma non riuscivo, alla fine, a leggerli tutti, i libri che prendevo. A pensarci bene, dopo un anno niente è cambiato o quasi ma ho un po’ rallentato: in fondo i libri ci sono e ho (avrò) tutto il tempo per leggerli (speriamo)….
La mia personale bibliotechina di cucina, quando non sono presa dall’urgenza di possedere un libro appena uscito e corro a comprarmelo, si adegua a questa atmosfera e talvolta ospita temporaneamente qualche nuova scoperta scovata in biblioteca. Questa volta è il bel libro di Anjali Mendès, Di madre in figlia. La cucina indiana e il dessert proposto viene da lì, di facile esecuzione e dal sapore di rosa. Un assaggio d’India, magari in futuro mi lancio in qualcosa di più articolato…

venerdì 13 maggio 2011

Omaggio all'Artusi: Rossi d'uovo al canapè (Uova alla besciamella)


Provo a pubblicare di nuovo questo post dopo il black-out di questi due giorni...
Purtroppo ho perso i commenti :-/

Questo piatto per ricordare il 150° anniversario del pluribaffuto Pellegrino Artusi, che nella ricetta n° 142 del suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene lo propone come antipasto a mezzodì. Se questo era l’antipasto, lo immagino stramazzato su una panchina di piazza d’Azeglio a Firenze, dove abitava, a digerire il resto del pranzo… «Come mi ripugna di dare alle pietanze questi titoli stupidi e spesso ridicoli! Ma è giuocoforza seguire l'uso comune per farsi intendere», scrive l’Artusi a proposito del titolo della ricetta e io, d’accordo con lui, preferirei chiamarle banalmente Uova alla besciamella, perché questo, in fondo, sono. Tradisco un po’ la ricetta usando l’uovo intero e non solo il tuorlo e –lasciatemelo dire- lo consiglio come piatto principale con un’insalatina al massimo! O tempora, o mores! (ma più che mores: stomachi!)

lunedì 9 maggio 2011

Torta Giardino di fragole ovvero Elogio della meringa italiana



Era da un po’ che la volevo fare, questa torta, dopo averla vista nel libro di Luca Montersino e poi realizzata qua e là nei blog. Mi sembra la quintessenza della tortitudine, con quei suoi strati dal bianco della gelée allo yogurt, al giallo del pandispagna per finire al rosa della mousse alla fragola, per non parlare delle fragole incastonate nello strato bianco. Ho studiato la versione dello Ziopiero e anche quella di Profumi e sapori, poi ho guardato i video di Luca Montersino e mi sono lanciata anch’io.

Ho imparato, seguendo i consigli di Luca, a fare un pandispagna alto come mai prima mi era venuto ma, soprattutto, ho scoperto la meringa italiana… Un attimo di raccoglimento, prego! La meringa italiana è una meringa realizzata con sciroppo di zucchero bollente. Non si cuoce in forno, ma si pastorizza attraverso il contatto con lo sciroppo bollente; non indurisce ma rimane “nuvola”. Serve a introdurre aria alle mousse. Lo fa e lo fa in un modo sublime. Si tratta di un ingrediente assolutamente indispensabile, non se ne può fare a meno quando si prepara una mousse. Accadrà, come è successo a me, che vi chiederanno qual è l’ingrediente segreto, tanta è la leggerezza. Se stare attenti al termometro e fare due cose contemporaneamente (montare gli albumi e scaldare lo zucchero) può far desistere dall’impresa, ribadisco e sottolineo che…ne vale la pena!!!

martedì 3 maggio 2011

Delizia alle mandorle



L’altro giorno è tornata dalle vacanze pasquali un’amica calabrese che ha l'abitudine di viziarmi portandomi ogni volta qualche specialità della sua regione. Io devo dire che mi lascio viziare... Questa volta mi è arrivato un vasetto di crema di mandorle. Prima di finirla implacabilmente tutta a cucchiaiate sono riuscita a fare un dolcino. La ricetta - tratta da Torte magiche di Nadjette Guidoum- prevede le noci ma consiglia anche le mandorle che, secondo me, sono più indicate per il loro sapore delicato. È solo una questione di gusto, naturalmente. La crema di mandorle, che è in pratica pasta di mandorle ma un po’ più fluida, è già dolce, quindi nell’impasto lo zucchero va dosato con cautela, se la si usa. Non ho dato le dosi per la glassa al caffè: generalmente basta regolarsi ad occhio secondo il grado di densità che si vuole ottenere (a me è venuta troppo liquida, vabbè...).