lunedì 21 marzo 2011

Crostata con croccante di noci macadamia


Le noci dovevano essere pecan, non macadamia ma qualche volta è necessario piegarsi a quello che si trova al supermercato. Questo non è l’unico tradimento della bella -a mio avviso- ricetta di Paul A. Young nel suo libro Avventure al cioccolato. Young, che ama accostare al cioccolato ingredienti decisamente fuori dalla tradizione,  prevede l’aggiunta del sale di Maldon al cioccolato del ripieno e al croccante. Io quel particolare sale non l’ho trovato e dopo molto riflettere davanti allo scaffale dei sali fighetti di un negozio specializzato a Firenze, non sapendone proprio niente di sali, ho scelto il fior di sale della Camargue. Boh! Poi, con mano tremante e cuore pauroso, a casa, ho pesato il sale e l’ho versato nella sublime cioccolatina di una marca da veri intenditori (eh eh…), sperando di non far danno. Poi ho assaggiato: niente male! Una delle mie cavie da assaggio ha detto, non sapendo del sale, che c’era una nota di piccantino proprio buona; un’altra cavia si è lamentata del fatto che la farcia era troppo dolce. Le altre cavie hanno mangiato e basta. Questo vuol dire, se ce ne fosse bisogno, che il gusto è veramente una faccenda personale. E, preciserei, nessuna cavia è rimasta uccisa nel corso di questo esperimento…

Ingredienti:

Per la crostata:
175 gr di burro
75 gr di zucchero di canna
2 tuorli
250 gr di farina bianca
20 gr di cacao in polvere
35 ml di acqua

Per il ripieno:
200 gr di cioccolato fondente al 61% (Young consiglia il Madagascar al 64%) spezzettato
200 ml di panna liquida
200 gr di zucchero semolato
10 gr di fior di sale (o sale di Maldon)

Per il croccante:
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di fior di sale (o sale di Maldon)
100 gr di noci macadamia (o pecan)

uno stampo da crostata da cm 24

Come si procede:

Per il guscio della crostata, lavorare a crema il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli e l’acqua. Aggiungere quindi a poco a poco la farina e il cacao, setacciandoli. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per un’ora. Passato il periodo di riposo, stendere la pasta e foderare lo stampo. Porre all’interno un foglio di carta da forno e dei legumi secchi, infornare a 180° e lasciar cuocere per 20 minuti. Eliminare quindi foglio e legumi e far cuocere la crostata per altri 20 minuti.
Per il ripieno, si sciolgono a bagnomaria il cioccolato con lo zucchero, la panna e il sale. Si versa la miscela nel guscio di pasta e si mette la crostata in frigo a raffreddare per un paio d’ore.
Intanto si prepara il croccante. Si spezzano le noci grossolanamente. Si fa sciogliere lo zucchero in una padellina sul fuoco fino ad ottenere un caramello dorato, poi si aggiunge il sale e le noci. Dopo aver mescolato, si versa il composto su un foglio di carta da forno e si livella. Una volta raffreddato, si spezzetta il croccante e se ne cosparge la superficie della crostata.

4 commenti:

bas ha detto...

mmm... ti farei anch'io volentieri da cavia!!!

Onde99 ha detto...

A me questa crostata sembra bellissima e il tocco del fleur de sel non può che migliorarla: ho preso l'abitudine di aggiungerlo spesso quando c'è di mezzo il cioccolato e, a mio parere, ci sta sempre bene!

Francesca ha detto...

@Bas: magari un giorno ci faremo da cavie vicendevolmente!

@Onde99: è vero, il sale con il cioccolato è stata una scoperta da ripetere...

Ann ha detto...

Mai sentito del sale di Maldon o_o
Sarei curiosa di assaggiarla anche io una torta così invitante :)