lunedì 9 maggio 2011

Torta Giardino di fragole ovvero Elogio della meringa italiana



Era da un po’ che la volevo fare, questa torta, dopo averla vista nel libro di Luca Montersino e poi realizzata qua e là nei blog. Mi sembra la quintessenza della tortitudine, con quei suoi strati dal bianco della gelée allo yogurt, al giallo del pandispagna per finire al rosa della mousse alla fragola, per non parlare delle fragole incastonate nello strato bianco. Ho studiato la versione dello Ziopiero e anche quella di Profumi e sapori, poi ho guardato i video di Luca Montersino e mi sono lanciata anch’io.

Ho imparato, seguendo i consigli di Luca, a fare un pandispagna alto come mai prima mi era venuto ma, soprattutto, ho scoperto la meringa italiana… Un attimo di raccoglimento, prego! La meringa italiana è una meringa realizzata con sciroppo di zucchero bollente. Non si cuoce in forno, ma si pastorizza attraverso il contatto con lo sciroppo bollente; non indurisce ma rimane “nuvola”. Serve a introdurre aria alle mousse. Lo fa e lo fa in un modo sublime. Si tratta di un ingrediente assolutamente indispensabile, non se ne può fare a meno quando si prepara una mousse. Accadrà, come è successo a me, che vi chiederanno qual è l’ingrediente segreto, tanta è la leggerezza. Se stare attenti al termometro e fare due cose contemporaneamente (montare gli albumi e scaldare lo zucchero) può far desistere dall’impresa, ribadisco e sottolineo che…ne vale la pena!!!


La difficoltà della torta sta nell’attenzione da porre nell’allestirla e nel dedicarci un po’ di tempo: il pandispagna, infatti, sarebbe meglio prepararlo magari il giorno prima; le mousse, la meringa e l’allestimento vero e proprio richiedono circa un pomeriggio. Infine, la torta ha bisogno di restare nel congelatore almeno una notte, salvo essere fortunati e avere un abbattitore. Rispetto alla ricetta di Montersino ho dimezzato le dosi, eccetto che per il pandispagna. Ho scelto di farla anche io quadrata e ho usato una forma quadrata regolabile in acciaio, sistemandola a 25 cm di lato. Sia che si voglia fare una torta quadrata che rotonda occorre disporre di un piatto o vassoio della misura giusta che possa contenere la forma in acciaio. Sarà banale dirlo ma lo dico lo stesso: bisogna avere a disposizione sufficiente posto in freezer per ospitare la torta nelle varie fasi della lavorazione.

PAN DI SPAGNA (da farsi il giorno prima)

250 gr uova intere (circa 5 uova)
175 gr zucchero
150 gr farina 00
50 gr fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Una teglia quadrata da cm 22

Scaldare le uova e lo zucchero in un pentolino, mescolando con una frusta, fino a raggiungere 45° (attenzione: oltre questa temperatura viene una bella frittata…). Versare in una ciotola il composto e montarlo con le fruste fino a che non diventa chiaro e spumoso. Incorporare quindi la farina miscelata con la fecola e la vaniglia, mescolando dall’alto in basso e versare il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare a 190° per 20 minuti. Il pandispagna che ho ottenuto pesava, per la cronaca e per regolarsi, 525 gr.

Il giorno successivo fissare alla forma in acciaio un foglio di acetato o della pellicola e adagiare la forma su un piatto: la torta sarà allestita capovolta, cioè partendo dalla parte superiore, che ora, temporaneamente, poggia sul piatto. Tagliare a fette alcune fragole e disporle in modo casuale sulla pellicola. Mettere il tutto in freezer a congelare. Preparare intanto la gelée allo yogurt.


 GELÉE ALLO YOGURT

500 gr yogurt intero
150 gr zucchero
15 gr colla di pesce
un cucchiaino di succo di limone

In pentolino scaldare una parte dello yogurt, quindi scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il tutto nel resto dello yogurt, aggiungere lo zucchero e il limone e mescolare bene. Non ho messo il destrosio che Montersino consiglia perché, lo confesso, non avevo voglia di mettermi a cercarlo per tutta la città…
Tirare fuori dal freeezer lo stampo con le fettine di fragole e versarci sopra la gelée. Rimettere tutto in freezer a rassodare. Mettersi quindi a preparare la mousse di fragole. Per prima cosa va preparata Sua Leggerezza la meringa italiana, che sarà incorporata nella mousse. La meringa italiana non si smonta nell’attesa, anzi può essere pure messa in freezer che non si offende congelandosi.

MERINGA ITALIANA

250 gr zucchero
50 gr acqua
125 gr albumi (3 uova circa)

Come ho già anticipato, vanno fatte due cose contemporaneamente: montare gli albumi e seguire lo sciroppo di zucchero sul fuoco armati di termometro. Per far ciò bisogna avere un aiutante, meccanico o umano, oppure essere la dea Kali. Io avevo un aiutante meccanico…
Montare a media velocità gli albumi con 1/5 dello zucchero. Riscaldare sul fuoco il restante zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto i 121°. A quel momento gli albumi avranno raggiunto –dice Montersino- i ¾ del montaggio. Aumentare la velocità delle fruste e versare di colpo metà dello sciroppo di zucchero; diminuire quindi la velocità e finire di versare il resto. Lo sciroppo non va versato a filo ma con piglio deciso!! Continuare a montare a velocità massima fino a che il composto non sarà bianchissimo e soffice.
La dose che si ottiene è di poco superiore al quantitativo previsto (250 gr) per la mousse.

Preparare quindi la mousse di fragole.

MOUSSE DI FRAGOLE

500 gr purea di fragole
20 gr colla di pesce
500 gr panna montata
250 gr meringa italiana

Frullare le fragole; scaldare un po’ di frullato in un pentolino e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il composto nel resto della purea di fragole, mescolando bene. Incorporare delicatamente la panna montata e la meringa italiana.

Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio che, ricordo, contiene il primo strato della torta. Fare un primo strato di mousse aiutandosi con un sac à poche. Disporre sulla mousse una parte delle fette di pandispagna e inumidirle con la bagna al limoncello.

BAGNA AL LIMONCELLO

75 gr acqua
75 gr zucchero
15 gr limoncello

Per decorare:
fragole
gelatina già pronta
granella di pistacchi

Fare un altro strato di mousse e infine uno strato di pandispagna, anch’esso bagnato al limoncello. Coprire con della pellicola e infilare in freezer la torta (ancora capovolta) per una notte. Il giorno dopo togliere la pellicola e capovolgere la torta sul piatto da portata. Staccare delicatamente la pellicola che prima fungeva da fondo e quindi anche la forma in acciaio. Quando ancora la torta è congelata lucidare la parte superiore con della gelatina a freddo e rifilare con il coltello i bordi.

Decorare a piacere con fragole e granella di pistacchio.



21 commenti:

Ann ha detto...

Ormai, da quando l'ho scoperto, il Pan di Spagna per me è SOLO quello di Montersino *_*
C'è poco da fare, hai ragione, è perfetto: sfida le leggi della fisica.
La torta ti è venuta uno splendore, davvero.
Ne voglio un pezzo! ò_ò

amichecuoche ha detto...

Anche io sono una fan scatenata di Montersino...questa torta è diventata un must oramai:-))Sei stata molto brava, complimenti!Baci.

Francesca ha detto...

@Ann: sono completamente d'accordo, sfida veramente le leggi della fisica!!

@amichecuoche: grazie!!

@tutte e due: ve ne mando col pensiero una fetta!!!

Luna ha detto...

No vabbè Francè...sta torta è un attentato!!!
Che bella. Che buona. che visione mistica! Certo non deve essere proprio una passeggiata prepararla, ma la soddisfazione (estetica e pancifera)indubbiamente impagabile!
Che te devo dì?
Appalusi scroscianti, senza dubbio.

(...e poi che "la quintessenza della tortitudine" è bellissimo!!!!!)

Francesca ha detto...

@Luna: :-)))))

Eleonora ha detto...

il tuo giardino di fragole è sensazionalmente perfetto. complimenti, un lavoro strepitoso.

Nanninanni ha detto...

Bravissima! Una delizia per il palato e per gli occhi!
La meringa italiana è una base preziosa per i semifreddi...
Ciao!

Francesca ha detto...

@Eleonora e Nanni: grazie!!!!

Kiara ha detto...

Mamma che delizia! Hai seguito dei maestri e tu non sei stata da meno! Risultato stupefacente!!!!!

Francesca ha detto...

@Kiara: troppo gentile!! :-)

francesca pia ha detto...

complimenti, è fantastica :)

Raffaella ha detto...

Wow wow wow...è perfetta!!!!!!Hai le manine fatate :)

Un dolce bacio e buona giornata,
Raffa

Tamtam ha detto...

la quintessenza della tortitudine....espressione bellissima, come bella è questa torta...lo sai che neppure io mi sono mai cimentata nella meringa italiana, le altre le faccio, poco, dovrò decidermi, hai fatto bene a venire da me, altrimenti non ti avrei scoperto,adesso ti metto nell'elenco e mi segno come lettore....un salutone...

Francesca ha detto...

@Raffaella: grazie!

@Tamtam: grazie per la visita: ti seguo anche io con piacere!

Caroline B. ha detto...

Wow! E 'strepitoso, bello! Io amo di più, ho potuto mangiare un pezzo. Peccato che sei così lontano ... Caro Baci

Gianni ha detto...

Allora abbiamo lo stesso libro....solo che io il tempo di leggerlo ancora non l'ho trovato! Bravissima

Francesca ha detto...

@Caro: siamo lo stesso un po' vicine con internet!

@Gianni: sono devota a san montersino ;-)) i suoi libri sono splendidi, mettiti all'opera anche te!!!

°Glo83° ha detto...

che bella torta!!! da mangiare con gli occhi! ho scoperto solo ora il tuo blog, ma da oggi ti seguo! ;)

roberta ha detto...

Bravissima!!!!! La torta è spendida e buonissima!!!!!!!
L'avevo ammirata sul tuo blob, ma ti giuro che assaggiarla è stato davvero qualcosa di super!!! Complimentoni roberta

Francesca ha detto...

@Roberta: sono felicissima che ti sia piaciuta anche dal vero (immagino tu l'abbia assaggiata questo pomeriggio...)!!! un abbraccio ;-)

Valentina ha detto...

che meraviglia!!! Io ho un congelatore mezzo rotto e quindi mi sa che finchè non lo sostituisco non posso neanche provarci :/ Uff...