venerdì 25 marzo 2011

Schiacciata all'olio



…oppure focaccia o torta salata. Qui, a Firenze, è la schiacciata all’olio, molto olio… Nella vecchia vita, quella dei lavori a contratto, mi è capitato di lavorare come archivista in un paese del Chianti insieme ad una collega ed amica. Eravamo in un vecchio edificio in disuso, senza riscaldamento e pieno di polvere, dove si trovava una parte consistente dell’archivio comunale, che avevamo il compito di riordinare. Gli scorpioni che abitavano l’edificio se la ridevano di noi due, che ne eravamo terrorizzate ed anche della sicurezza sul lavoro, che con evidenza in quel luogo era un’amena barzelletta. Ma ogni mattina, verso le 11.30, d’estate, con le finestre aperte, si insinuava nella vecchia casa un tenace profumo di schiacciata, impossibile da ignorare, superiore perfino all’odore di chiuso e di polvere. Perché accanto a noi c’era un forno, un famoso forno, direi, noto in tutta la campagna circostante per la schiacciata. Per la verità c’era –ehm- anche un gelataio, altrettanto famoso per uno strepitoso gelato di pistacchio e di pinoli. Ogni mattina, dunque, appena sentivamo il profumo di schiacciata, si accendeva fra noi la discussione: “oggi schiacciata o gelato???”. Un dilemma angoscioso. Spesso vinceva la schiacciata; altrettanto spesso –ehm- a fine giornata ci scappava anche il gelato. Avevamo bisogno di gratificazioni immediate e ci dovevamo fare coraggio per –addirittura!!- cambiar vita. A cambiar vita ci siamo riuscite, quindi la schiacciata fa bene e anche il gelato. Alla faccia della linea!
La ricetta della schiacciata è quella di Luisa, che me l’ha insegnata in un corso di panificazione che ho frequentato di recente. Ne viene parecchia (due teglie da 45 cm di larghezza) ma vi assicuro che non dura molto. E’ fatta con il metodo della biga, che deve riposare per 15/18 ore, quindi occorre pianificare bene i tempi di esecuzione.

Ingredienti:

Per la biga
300 gr farina 0 forte
150 gr acqua temperatura ambiente
3 gr lievito di birra

Per l’impasto
300 gr biga
1,500 kg di farina 0
1 litro di acqua (Luisa propone di usare tutta acqua oppure 750 gr di acqua + 250 gr di latte)
30 gr lievito di birra
15 gr sale
15 gr malto
30 gr olio extravergine di oliva

olio e sale per la superficie lievitata
pangrattato per spolverizzare le teglie
2 teglie da 45 cm

Come si procede:

Preparare 15/18 ore prima la biga impastando la farina con l’acqua e il lievito. L’impasto è molto molle e va tenuto in una ciotola coperta da pellicola.
Passato questo tempo, prendere 300 gr di biga e impastarla insieme agli altri ingredienti in una ciotola o –meglio- nell’impastatrice, avendo cura di aggiungere l’olio per ultimo insieme al sale. Lasciar riposare tutto l’impasto, che è molle, per mezz’ora, quindi suddividerlo in due parti, che saranno poste ciascuna su due teglie oliate e spolverate di pangrattato (favorisce la croccantezza). Ungendo la superficie delle due masse, provare un po’ a stenderle con le mani senza sforzare troppo la pasta; coprire le teglie e lasciar lievitare per un’ora e mezzo. Durante questo tempo riprovare ad intervalli di mezz’ora a stendere la pasta con le mani, avendo cura di ungerla prima per evitare che si appiccichi alle mani. Terminato il tempo di lievitazione, ungere la superficie di ciascuna schiacciata d’olio, cospargerla di sale grosso e fare con le dita dei buchi (è la parte più bella della ricetta). Infornare una teglia alla volta a 210° per 25 minuti circa. Appena sfornata, ungere d’olio la superficie della schiacciata con un pennello.

9 commenti:

bas ha detto...

Io adoro la schiacciata all'olio, soprattutto perchè mi ricorda la toscana, mio marito ha origini pratesi e quindi ho avuto la fortuna di venirci più di qualche volta. Se gli faccio la schiacciata mi sviene!!! :-)

Ann ha detto...

Che bella l'immagine del profumino di schiacciata che arriva dal forno. E chissà che buona che deve essere anche questa schiacciata :)

Elisabetta ha detto...

ma che bontà!!! complimenti

bas ha detto...

Son qui a Prato e ieri sera finalmente dopo tanto l'ho mangiata la schiacciata, non fatta in casa da me ma buonissima!!

Francesca ha detto...

@bas: bentornata in toscana! di schiacciata si può diventare dipendenti, ti avverto...

bas ha detto...

Grazie!! E adesso per un po' ci torno tutte le settimane! Che gioia!!!
Si può diventare dipendenti davvero, l'ho mangiata tre giorni su tre!!! :-)

daniele ha detto...

ciao, grazie per la ricetta, dopo aver mangiato la schiacciata a Firenze devo proprio imparare a farla; ma la biga va fatta riposare 15/18 ore in frigo o a temperatura ambiente?

Francesca ha detto...

Ciao, Daniele! La biga va lasciata a temperatura ambiente. Se la fai, fammi sapere come ti è venuta!

Anonimo ha detto...

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