Torta Elvezia

Ho provato ad ucciderli. Qualche domenica fa sono venuti a pranzo alcuni pensionati INPS, sistema completamente retributivo. Non ho resistito: pur sapendo che tutti, chi più, chi meno, soffrivano di colesterolo, gli ho presentato questa torta. Conquistati dalla “leggerezza” della crema, mi hanno chiesto insistentemente come fosse fatta. Io cercavo di confonderli: “È della semplice pâte à bombe: tuorli e zucchero”. Ma neanche il termine tecnico li convinceva: c’era qualcosa di più….un ingrediente segreto.  “Eh sì…esotico!!”, ribattevo io con faccia tostissima. Alla seconda fetta, certa che il colesterolo avesse raggiunto vette inimmaginabili, ho confessato la presenza del burro. Molto burro. Cinquecento grammi. Facce beate, nonostante tutto, e più in gamba di prima dopo numerosi assaggi!!! (Sarà stato il paradosso francese formato esportazione…)

La ricetta è tratta da Peccati di gola di Luca Montersino. Per questa volta ho seguito le sue dosi ma non le sue misure (lui raccomanda di fare tre dischi di 18 cm): è venuta una gran torta (in tutti i sensi) da circa 26 cm ma non gigantesca nelle proporzioni. La torta consiste di tre dischi di dacquoise da porre uno sopra l’altro farcendoli di crema al burro.

Con questa ricetta partecipo al contest Goloso di salute di Profumi e sapori e di Assaggi di viaggio: come potevo esimermi dal prenderne parte, io che sono fan di san Montersino???

Crêpes di mandorle con ricotta e cioccolato di Modica

Qualche giorno fa ho perso una scommessa con un amico. Il motivo era del tutto irrisorio: “Non riuscirai mai ad arrivare in tempo all’Ikea e scegliere il tavolo!!” e lui: “Certo che ce la farò e se non riesco mi inviti a cena in quel ristorante che piace a te”. Incautamente ho accettato la sfida, del resto ero sicura di vincere: quel ristorante di cucina siciliana che c’è a Firenze è un posto delizioso e ogni scusa è buona per andarci, soprattutto se ti ci invitano. Invece ho perso: il giorno dopo il tavolo era presente, prova inconfutabile che il traffico cittadino la sera precedente non era stato mio alleato. Ho tergiversato, ho sostenuto che una signora non è bello che offra a un uomo, la scommessa non era poi così seria, ho protestato che era il solito taccagno…niente! Ho dovuto pagare la scommessa.

Queste crêpes sono il mio tentativo di ricreare il dolce che ho mangiato quella sera. Non me ne voglia lo chef Raimondo Sabella, anzi si senta onorato se goffamente si cerca di copiarlo: è questo un segno di concreta ammirazione per la sua capacità di ripensare piatti e ingredienti tradizionali della cucina siciliana. Non avevo mai fatto una crêpe con la farina di mandorle e per la proporzione fra le dosi mi sono rifatta alle crêpes di farina di ceci di Tamara e il risultato è stato perfetto. Rispetto al dolce originale, ho omesso la crema pasticcera che accompagnava il ripieno di ricotta e ho esagerato un po’ con il cioccolato di Modica.

Un consiglio: non scommettere mai contando sul traffico se prima non si sono sabotati i semafori!

Torta di mandorle di Arabafelice

Non è stato facile scegliere tra le ricette di Arabafelice: ad ogni (quasi) sua ricetta postata esclamo: “Questa la devo fare assolutamente!!!” ma alla fine la scelta è caduta su questa torta alle mandorle. Il motivo è dei più meschini, però: avevo delle chiare d’uovo congelate e sapevo che LEI aveva proposto una torta di Luca Montersino di soli albumi e qualche altra diavoleria; mi sono messa a compulsare il suo blog e…eccola, la torta di mandorle senza tuorli, senza farina, senza burro ma con tante calorie lo stesso!!!

Nel seguire la ricetta ho fatto tutto il contrario di quanto consigliato da Arabafelice: non ho comprato le mandorle in polvere; non ho messo in freezer le mandorle intere prima di triturarle; non vi ho aggiunto l’amido per assorbire l’olio in eccesso; ho fatto lavorare il mixer fino a che le lame non sono diventate roventi, mentre la temperatura ambiente era di 30°. Chiaramente aveva ragione lei: ho passato una decina di minuti a spaccare i grumi formati dalle mandorle impastate dal loro stesso olio… Poi ho completamente ignorato il suo procedimento di cottura –passare dai 180° ai 170°- e, grazie alla mia bella pensata, ho abbruciacchiato i bordi della torta (sperò che non si noterà…). Ecco, penso che l’epigona della ricetta mi depennerà dal suo give-away sezione cannello da pasticceria, lo sento… Il fatto è che certe volte parto con il pilota automatico e non mi fermo a riflettere. Spero che Araba-Stefania mi perdonerà, anche in considerazione del fatto che -qui lo confesso- amo appassionatamente il suo ripiano di granito blu che fa da sfondo ai passaggi più arditi di qualche sua ricetta e anche le mattonelle bianche della sua cucina le trovo irresistibili…

Taralli napoletani

È molto strano, a volte. Ci sono pietanze magnifiche che inspiegabilmente restano confinate nel territorio dove sono nate, senza che sia il gusto a limitarne la diffusione o l’ingrediente difficile da reperire. Insomma mi chiedo: perché la pizza è conosciuta in tutto il mondo e i taralli napoletani non escono dai confini regionali? Che hanno fatto, meschini? Forse perché pizzicano per il pepe? Sono le mandorle? I taralli pugliesi ti guardano (giustamente) orgogliosi da ogni scaffale di supermercato d’Italia, i taralli napoletani, invece, si fanno notare per la loro assenza, almeno dalle mie parti. Li ho mangiati per la prima volta a Napoli, dove però –mi dicono- nessuno se li fa in casa ma tutti li comprano dal fornaio. Anzi da alcuni fornai, nemmeno da tutti: i miei amici napoletani disquisivano su quale fosse il forno migliore, quello che faceva i taralli più mandorlosi o più peposi. Infine –ancora mi si dice e io confermo- sono ottimi accompagnati da una birretta o da un vinellino. Tornata a casa, mi era rimasta la voglia di mangiarli ancora e grazie a Marble, in una memorabile master class con lei di cui voglio parlare in un altro momento, ho potuto rifarli, secondo la ricetta delle sorelle Simili. Ho ripreso la forma originale, a tarallo, appunto, invece della forma che hanno preferito le sorelle Simili. Al contrario dei veri taralli che ho mangiato a Napoli, ho spezzato le mandorle a metà: le mandorle intere sono un pochino difficili da gestire nell’impasto e nella masticazione e non ho voluto sfidare i dentisti d’Italia...

Delizia alle mandorle

L’altro giorno è tornata dalle vacanze pasquali un’amica calabrese che ha l'abitudine di viziarmi portandomi ogni volta qualche specialità della sua regione. Io devo dire che mi lascio viziare... Questa volta mi è arrivato un vasetto di crema di mandorle. Prima di finirla implacabilmente tutta a cucchiaiate sono riuscita a fare un dolcino. La ricetta - tratta da Torte magiche di Nadjette Guidoum- prevede le noci ma consiglia anche le mandorle che, secondo me, sono più indicate per il loro sapore delicato. È solo una questione di gusto, naturalmente. La crema di mandorle, che è in pratica pasta di mandorle ma un po’ più fluida, è già dolce, quindi nell’impasto lo zucchero va dosato con cautela, se la si usa. Non ho dato le dosi per la glassa al caffè: generalmente basta regolarsi ad occhio secondo il grado di densità che si vuole ottenere (a me è venuta troppo liquida, vabbè...).