Torta ai pinoli

Di fronte alla crostata che ho pubblicato l’altra settimana il nonno, scettico, avrebbe detto: “Sì…buona…ma la prossima volta faresti una cosa più…mulino bianco?”. Con l’espressione mulino bianco intendeva una torta semplice, con uova, burro e latte, senza creme e acrobazie. Questa gli sarebbe piaciuta e forse ha fatto pure in tempo ad assaggiarla perché la ricetta è tratta da una rivista di cucina di molto tempo fa. E’ una torta piena di pinoli, che si incastrano a meraviglia nell’impasto un po’ denso e ne caratterizzano il sapore insieme a quello del burro e del latte. Non è di quelle torte che si fatica a mandar giù -vi avverto- perché è parecchio appetitosa e non necessariamente adatta solo alla colazione (nel senso che viene di mangiarla a tutte le ore…).

Schiacciata all'olio

…oppure focaccia o torta salata. Qui, a Firenze, è la schiacciata all’olio, molto olio… Nella vecchia vita, quella dei lavori a contratto, mi è capitato di lavorare come archivista in un paese del Chianti insieme ad una collega ed amica. Eravamo in un vecchio edificio in disuso, senza riscaldamento e pieno di polvere, dove si trovava una parte consistente dell’archivio comunale, che avevamo il compito di riordinare. Gli scorpioni che abitavano l’edificio se la ridevano di noi due, che ne eravamo terrorizzate ed anche della sicurezza sul lavoro, che con evidenza in quel luogo era un’amena barzelletta. Ma ogni mattina, verso le 11.30, d’estate, con le finestre aperte, si insinuava nella vecchia casa un tenace profumo di schiacciata, impossibile da ignorare, superiore perfino all’odore di chiuso e di polvere. Perché accanto a noi c’era un forno, un famoso forno, direi, noto in tutta la campagna circostante per la schiacciata. Per la verità c’era –ehm- anche un gelataio, altrettanto famoso per uno strepitoso gelato di pistacchio e di pinoli. Ogni mattina, dunque, appena sentivamo il profumo di schiacciata, si accendeva fra noi la discussione: “oggi schiacciata o gelato???”. Un dilemma angoscioso. Spesso vinceva la schiacciata; altrettanto spesso –ehm- a fine giornata ci scappava anche il gelato. Avevamo bisogno di gratificazioni immediate e ci dovevamo fare coraggio per –addirittura!!- cambiar vita. A cambiar vita ci siamo riuscite, quindi la schiacciata fa bene e anche il gelato. Alla faccia della linea!

La ricetta della schiacciata è quella di Luisa, che me l’ha insegnata in un corso di panificazione che ho frequentato di recente. Ne viene parecchia (due teglie da 45 cm di larghezza) ma vi assicuro che non dura molto. E’ fatta con il metodo della biga, che deve riposare per 15/18 ore, quindi occorre pianificare bene i tempi di esecuzione.

Crostata con croccante di noci macadamia

Le noci dovevano essere pecan, non macadamia ma qualche volta è necessario piegarsi a quello che si trova al supermercato. Questo non è l’unico tradimento della bella -a mio avviso- ricetta di Paul A. Young nel suo libro Avventure al cioccolato. Young, che ama accostare al cioccolato ingredienti decisamente fuori dalla tradizione,  prevede l’aggiunta del sale di Maldon al cioccolato del ripieno e al croccante. Io quel particolare sale non l’ho trovato e dopo molto riflettere davanti allo scaffale dei sali fighetti di un negozio specializzato a Firenze, non sapendone proprio niente di sali, ho scelto il fior di sale della Camargue. Boh! Poi, con mano tremante e cuore pauroso, a casa, ho pesato il sale e l’ho versato nella sublime cioccolatina di una marca da veri intenditori (eh eh…), sperando di non far danno. Poi ho assaggiato: niente male! Una delle mie cavie da assaggio ha detto, non sapendo del sale, che c’era una nota di piccantino proprio buona; un’altra cavia si è lamentata del fatto che la farcia era troppo dolce. Le altre cavie hanno mangiato e basta. Questo vuol dire, se ce ne fosse bisogno, che il gusto è veramente una faccenda personale. E, preciserei, nessuna cavia è rimasta uccisa nel corso di questo esperimento…