Filetto di manzo al vinsanto con patè di fegato

Questo piatto è un tentativo, il tentativo di ricreare un sapore provato più volte con entusiasmo in un ristorantino in Oltrarno, a Firenze. In pratica è una rivisitazione in salsa (anzi direi “in patè”) toscana del classicone francese Tournedos à la Rossini. Al posto del foie gras c’è il patè di fegatini di pollo, che è immancabile in ogni casa toscana nei giorni di festa; invece del cognac c’è il più popolare Vinsanto e, senza nemmeno dirlo, al posto del burro si usa l’olio. Come in ogni piatto dove sia presente un vino o un liquore, la qualità dell’ingrediente alcoolico fa la differenza in fatto di sapore. Il risultato è stato un piatto delicato, nonostante le contaminazioni rustiche, buono quasi come quello di quel ristorantino (dove però io ritornerò…).

Ingredienti (per 4 persone):

4 filetti di manzo

600 gr di fegatini di pollo
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
2 filetti di acciuga
½ cipolla
olio, sale q.b.
Vinsanto (circa 3 dl ma tenere la bottiglia a portata di mano…)

Per prima cosa occorre preparare il patè di fegatini di pollo. Pulire i fegatini (che in verità sono venduti insieme ai cuoricini) togliendo il grasso e i grumi di sangue. In un tegame scaldare un po’ d’olio con mezza cipolla tritata finemente. Quando la cipolla comincia a stufare, aggiungere i fegatini e i cuoricini di pollo e farli cuocere. Una volta cotti, trasferirli in un recipiente con il liquido di cottura, aggiungere i capperi e i filetti di acciuga e tritare il tutto finemente con il minipimer. Raccomanderei di aggiungere a poco a poco capperi e acciughe, adattandone la quantità secondo il proprio gusto, mutando eventualmente le dosi indicate. Una volta tritato tutto, trasferire il composto nel tegame di cottura dei fegatini, aggiungere il sale, un goccio di vinsanto (diciamo un bicchierino) e un po’ d’acqua. Lasciare sobbollire fino a che i liquidi non saranno evaporati e il patè si sia asciugato (in questa ricetta serve piuttosto compatto). Spalmare il patè su un piatto o un vassoio, facendo uno strato alto 1 cm, e lasciar raffreddare.

Infarinare i filetti e cuocerli in una padella con un filo d’olio e bagnandoli con un bicchiere di Vinsanto. Una volta cotti, trasferirli ciascuno sul proprio piatto. Preparare una salsa al Vinsanto in questo modo: stemperare in un ciotolino un cucchiaino di farina in un goccio di Vinsanto e aggiungere il piccolo roux nell’altro vino (circa 2 dl) versato nella padella di cottura della carne. Far ritirare la salsa così preparata a fiamma vivace.

È il momento di allestire il piatto. Con un copapasta fare dei medaglioni di patè da adagiare ciascuno su ogni filetto; poi versare sopra la salsa al Vinsanto e servire.