Torta Elvezia

Ho provato ad ucciderli. Qualche domenica fa sono venuti a pranzo alcuni pensionati INPS, sistema completamente retributivo. Non ho resistito: pur sapendo che tutti, chi più, chi meno, soffrivano di colesterolo, gli ho presentato questa torta. Conquistati dalla “leggerezza” della crema, mi hanno chiesto insistentemente come fosse fatta. Io cercavo di confonderli: “È della semplice pâte à bombe: tuorli e zucchero”. Ma neanche il termine tecnico li convinceva: c’era qualcosa di più….un ingrediente segreto.  “Eh sì…esotico!!”, ribattevo io con faccia tostissima. Alla seconda fetta, certa che il colesterolo avesse raggiunto vette inimmaginabili, ho confessato la presenza del burro. Molto burro. Cinquecento grammi. Facce beate, nonostante tutto, e più in gamba di prima dopo numerosi assaggi!!! (Sarà stato il paradosso francese formato esportazione…)

La ricetta è tratta da Peccati di gola di Luca Montersino. Per questa volta ho seguito le sue dosi ma non le sue misure (lui raccomanda di fare tre dischi di 18 cm): è venuta una gran torta (in tutti i sensi) da circa 26 cm ma non gigantesca nelle proporzioni. La torta consiste di tre dischi di dacquoise da porre uno sopra l’altro farcendoli di crema al burro.

Con questa ricetta partecipo al contest Goloso di salute di Profumi e sapori e di Assaggi di viaggio: come potevo esimermi dal prenderne parte, io che sono fan di san Montersino???

Ingredienti:

per la dacquoise alle mandorle
400 gr di albumi + 250 gr di zucchero
375 gr di farina di mandorle
100 gr di farina di riso o di frumento (io di frumento)
275 gr di zucchero

per la crema al burro
250 gr di zucchero
75 gr di acqua
12 gr di glucosio
140gr di tuorli
500 gr di burro
½ bacca di vaniglia

per la decorazione

200 gr di mandorle tagliate a filetti (i 100 gr di Luca sono troppo pochi...)
zucchero a velo

Si inizia preparando i dischi di dacquoise. Intanto si prende una teglia e un foglio di carta da forno a misura del fondo della teglia. Si traccia sul foglio un cerchio con un pennarello: il diametro deve essere di circa 26 cm; si capovolge il foglio in modo che il cerchio tracciato col pennarello sia aderente al fondo della teglia (e non agli alimenti). Si montano a neve gli albumi con 250 gr di zucchero; si aggiungono quindi delicatamente le farine miscelate con lo zucchero e di mescola dal basso verso l’alto. Con una sac à poche (o tasca da pasticcere) formare il primo disco sulla carta da forno, procedendo dal centro verso l’esterno del cerchio tracciato in precedenza. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Procedere quindi a fare anche gli altri due dischi, il composto nell’attesa non si smonta. Io ho fatto così perché ho un semplice forno domestico e più di un disco per volta non riuscivo a infilarcelo ma se possedete un super forno….beati/e voi!!!

Mentre i dischi di dacquoise raffreddano, si prepara la crema al burro. Si tratta, in pratica, della cosiddetta pâte à bombe, la versione con i tuorli della meringa italiana, che invece vuole gli albumi. Il procedimento è però il medesimo: mentre i tuorli montano con la vaniglia, si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero. Quando lo sciroppo –termometro alla mano– avrà raggiunto i 121°, lo si versa a filo sui tuorli in movimento, continuando a montare il tutto fino a che non saranno spumosi. A quel punto, un poco per volta, sempre montando, si aggiunge il burro a temperatura ambiente, a pezzetti. Preparata la crema, ho rifilato i bordi dei tre dischi con un coltellino per renderli  più netti. Si ricopre il primo disco con la crema, cospargendo di filetti di mandorle, si appoggia quindi il secondo disco e si procede allo stesso modo. Il terzo disco, cosparso anch’esso di crema, completerà la torta. Infine, si lisciano i bordi con la crema e si applicano i filetti di mandorle su tutta la superficie della torta. Il bello di questa torta, oltre alla bontà, è che può essere conservata anche fuori dal frigo a causa della massiccia presenza del burro: parola di Montersino!!!