martedì 24 gennaio 2012

Torta Elvezia


Ho provato ad ucciderli. Qualche domenica fa sono venuti a pranzo alcuni pensionati INPS, sistema completamente retributivo. Non ho resistito: pur sapendo che tutti, chi più, chi meno, soffrivano di colesterolo, gli ho presentato questa torta. Conquistati dalla “leggerezza” della crema, mi hanno chiesto insistentemente come fosse fatta. Io cercavo di confonderli: “È della semplice pâte à bombe: tuorli e zucchero”. Ma neanche il termine tecnico li convinceva: c’era qualcosa di più….un ingrediente segreto.  “Eh sì…esotico!!”, ribattevo io con faccia tostissima. Alla seconda fetta, certa che il colesterolo avesse raggiunto vette inimmaginabili, ho confessato la presenza del burro. Molto burro. Cinquecento grammi. Facce beate, nonostante tutto, e più in gamba di prima dopo numerosi assaggi!!! (Sarà stato il paradosso francese formato esportazione…)

La ricetta è tratta da Peccati di gola di Luca Montersino. Per questa volta ho seguito le sue dosi ma non le sue misure (lui raccomanda di fare tre dischi di 18 cm): è venuta una gran torta (in tutti i sensi) da circa 26 cm ma non gigantesca nelle proporzioni. La torta consiste di tre dischi di dacquoise da porre uno sopra l’altro farcendoli di crema al burro.

Con questa ricetta partecipo al contest Goloso di salute di Profumi e sapori e di Assaggi di viaggio: come potevo esimermi dal prenderne parte, io che sono fan di san Montersino???





Ingredienti:

per la dacquoise alle mandorle
400 gr di albumi + 250 gr di zucchero
375 gr di farina di mandorle
100 gr di farina di riso o di frumento (io di frumento)
275 gr di zucchero

per la crema al burro
250 gr di zucchero
75 gr di acqua
12 gr di glucosio
140gr di tuorli
500 gr di burro
½ bacca di vaniglia

per la decorazione
200 gr di mandorle tagliate a filetti (i 100 gr di Luca sono troppo pochi...)
zucchero a velo

Si inizia preparando i dischi di dacquoise. Intanto si prende una teglia e un foglio di carta da forno a misura del fondo della teglia. Si traccia sul foglio un cerchio con un pennarello: il diametro deve essere di circa 26 cm; si capovolge il foglio in modo che il cerchio tracciato col pennarello sia aderente al fondo della teglia (e non agli alimenti). Si montano a neve gli albumi con 250 gr di zucchero; si aggiungono quindi delicatamente le farine miscelate con lo zucchero e di mescola dal basso verso l’alto. Con una sac à poche (o tasca da pasticcere) formare il primo disco sulla carta da forno, procedendo dal centro verso l’esterno del cerchio tracciato in precedenza. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Procedere quindi a fare anche gli altri due dischi, il composto nell’attesa non si smonta. Io ho fatto così perché ho un semplice forno domestico e più di un disco per volta non riuscivo a infilarcelo ma se possedete un super forno….beati/e voi!!!

Mentre i dischi di dacquoise raffreddano, si prepara la crema al burro. Si tratta, in pratica, della cosiddetta pâte à bombe, la versione con i tuorli della meringa italiana, che invece vuole gli albumi. Il procedimento è però il medesimo: mentre i tuorli montano con la vaniglia, si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero. Quando lo sciroppo –termometro alla mano– avrà raggiunto i 121°, lo si versa a filo sui tuorli in movimento, continuando a montare il tutto fino a che non saranno spumosi. A quel punto, un poco per volta, sempre montando, si aggiunge il burro a temperatura ambiente, a pezzetti. Preparata la crema, ho rifilato i bordi dei tre dischi con un coltellino per renderli  più netti. Si ricopre il primo disco con la crema, cospargendo di filetti di mandorle, si appoggia quindi il secondo disco e si procede allo stesso modo. Il terzo disco, cosparso anch’esso di crema, completerà la torta. Infine, si lisciano i bordi con la crema e si applicano i filetti di mandorle su tutta la superficie della torta. Il bello di questa torta, oltre alla bontà, è che può essere conservata anche fuori dal frigo a causa della massiccia presenza del burro: parola di Montersino!!!

15 commenti:

Luna - Pizza Fichi e Zighini ha detto...

Ammazza Francè! Ci hai provato proprio con tutti i sentimenti a farli fuori!!
500 gr di burro, eh? E invece i 535 gr totali, tra dacquoise e crema, di zucchero dove li mettiamo? che se ci aggiungiamo pure quello a velo che va insieme alle mandorle hai fatto tombola!! Fra diabete e colesterolo alto c'era solo l'imbarazzo della scelta!!! No però aspetta forse ho capito: è che c'erano le mandorle, che aiutano a ridurre il colesterolo e puliscono le arterie!!!
Senti, ma una volta pronta e assemblata, quanto pesa sta torta??
E comunque, è proprio bella, in tutta questa sua ricchissima sontuosità!
sembra fatta in pasticceria, sei proprio brava!
E poi mi hai fatto venire una curiosità di assaggiarla, mannaggia a te!!
baci

Francesca ha detto...

@Luna: Accidenti, hai fatto i conti!!! cmq hai ragione: le mandorle, si sa, fanno bene... (sì, ma tre al giorno, non 3 etti!). Mia nonna, che aveva il diabete, quando veniva colta in fallo a mangiare un dolce, si giustificava dicendo che aveva mangiato una mela a fine pranzo/cena...quando si dice l'efficacia di certi alimenti!!! Un abbraccio, pustolina ;-)))

Love for Food and Photography ha detto...

Mmmh che delizia, si intravedono anche i puntini di vaniglia! Se i tuoi "degustatori" sarebbero morti, sarebbe stato di felicità!!

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Divertentissimo il post e bellissima la torta...sono certa che i pensionati hanno gradito tantissimo...nessuno doveva fare le analisi l'indomani, vero? :-DDD
Baci
Anna Luisa
P.S. Ricordati di linkare la tua ricetta anche da Stefania Profumi&Sapori ;-)

Aarthi ha detto...

I would love to give this a try..It looks awesome..Bookmarked it Dear..

Aarthi
http://yummytummy-aarthi.blogspot.com/

arabafelice ha detto...

Beh, comunque sarebbe stata una bellissima morte :-)
E' favolosa!

Stefania ha detto...

Ahahaha, che dolce fine avrebbero fatto i poveri pensionati ... Questa è stata una delle primissime torte di montersino che ho realizzato: un vero e proprio colpo al cuore (!). però che buona!!!!
Complimenti a te!

Lenia ha detto...

"Uccidi"anche me adesso!Solo vedendola mi viene l'acquolina in bocca!Un bacione,carina!!!!

Eleonora ha detto...

Cavoli.... Che buona dev'essere,beati i pensionati:)). Un salutone e un in bocca al lupo alla mia "collega di contest". Ciaoooo

speedy70 ha detto...

Complimenti Francesca, una torta degna di pasticceria, bellissima e tanto golosa!!!!!

Francesca ha detto...

@Love: visto che perizia fotografica? non come te, però...
@Anna Luisa e Fabio: grazie e lieta di partecipare!
@Aarthi: Thank you!
@Stefania-Araba:concordo!
@Stefania: molte grazie!
@Lenia: non, non posso ucciderti, voglio ancora visitare a lungo il tuo blog!
@Eleonora: lotta dura, ho visto la tua torta!
@Speedy: grazie, cara!

Sara ha detto...

Francesca, resto sempre incantata dalla capacità di cucinare dolci, torna da me che ti avrei pensata per un premio!
Ciao, Sara

bas ha detto...

mi fai venire le voglie post parto!!! :-)

sississima ha detto...

Fantastica questa torta, complimenti, un abbraccio SILVIA

Natalia ha detto...

Ma tu li avrai fatti rinascere con questa delizia. Davvero bello oltre che ultra goloso.