Omaggio all'Artusi: Rossi d'uovo al canapè (Uova alla besciamella)

Provo a pubblicare di nuovo questo post dopo il black-out di questi due giorni...
Purtroppo ho perso i commenti :-/

Questo piatto per ricordare il 150° anniversario del pluribaffuto Pellegrino Artusi, che nella ricetta n° 142 del suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene lo propone come antipasto a mezzodì. Se questo era l’antipasto, lo immagino stramazzato su una panchina di piazza d’Azeglio a Firenze, dove abitava, a digerire il resto del pranzo… «Come mi ripugna di dare alle pietanze questi titoli stupidi e spesso ridicoli! Ma è giuocoforza seguire l'uso comune per farsi intendere», scrive l’Artusi a proposito del titolo della ricetta e io, d’accordo con lui, preferirei chiamarle banalmente Uova alla besciamella, perché questo, in fondo, sono. Tradisco un po’ la ricetta usando l’uovo intero e non solo il tuorlo e –lasciatemelo dire- lo consiglio come piatto principale con un’insalatina al massimo! O tempora, o mores! (ma più che mores: stomachi!)

Torta Giardino di fragole ovvero Elogio della meringa italiana

Era da un po’ che la volevo fare, questa torta, dopo averla vista nel libro di Luca Montersino e poi realizzata qua e là nei blog. Mi sembra la quintessenza della tortitudine, con quei suoi strati dal bianco della gelée allo yogurt, al giallo del pandispagna per finire al rosa della mousse alla fragola, per non parlare delle fragole incastonate nello strato bianco. Ho studiato la versione dello Ziopiero e anche quella di Profumi e sapori, poi ho guardato i video di Luca Montersino e mi sono lanciata anch’io.

Ho imparato, seguendo i consigli di Luca, a fare un pandispagna alto come mai prima mi era venuto ma, soprattutto, ho scoperto la meringa italiana… Un attimo di raccoglimento, prego! La meringa italiana è una meringa realizzata con sciroppo di zucchero bollente. Non si cuoce in forno, ma si pastorizza attraverso il contatto con lo sciroppo bollente; non indurisce ma rimane “nuvola”. Serve a introdurre aria alle mousse. Lo fa e lo fa in un modo sublime. Si tratta di un ingrediente assolutamente indispensabile, non se ne può fare a meno quando si prepara una mousse. Accadrà, come è successo a me, che vi chiederanno qual è l’ingrediente segreto, tanta è la leggerezza. Se stare attenti al termometro e fare due cose contemporaneamente (montare gli albumi e scaldare lo zucchero) può far desistere dall’impresa, ribadisco e sottolineo che…ne vale la pena!!!

Delizia alle mandorle

L’altro giorno è tornata dalle vacanze pasquali un’amica calabrese che ha l'abitudine di viziarmi portandomi ogni volta qualche specialità della sua regione. Io devo dire che mi lascio viziare... Questa volta mi è arrivato un vasetto di crema di mandorle. Prima di finirla implacabilmente tutta a cucchiaiate sono riuscita a fare un dolcino. La ricetta - tratta da Torte magiche di Nadjette Guidoum- prevede le noci ma consiglia anche le mandorle che, secondo me, sono più indicate per il loro sapore delicato. È solo una questione di gusto, naturalmente. La crema di mandorle, che è in pratica pasta di mandorle ma un po’ più fluida, è già dolce, quindi nell’impasto lo zucchero va dosato con cautela, se la si usa. Non ho dato le dosi per la glassa al caffè: generalmente basta regolarsi ad occhio secondo il grado di densità che si vuole ottenere (a me è venuta troppo liquida, vabbè...).